果蔬加工原料要求及预处理描述.ppt

三、原料的后熟与贮备 （一）后熟：果品成熟期短小，产量集中，延长加工期限。许多品种需要后熟才能品质好、易于加工，后熟过程是在酶的参与下进行的水解过程，是将复杂的物质转变为简单的物质，果肉由硬变软，糖酸比变化，并散发出香味的过程。如洋梨、菜阳梨、涩柿等。香蕉的淀粉高、有的不易去皮；后熟的方法与催熟方法相似，如桃等。 2、半成品保存：将新鲜原料用盐、二氧化硫保存等以后继续加工: （1）盐腌处理：青梅蜜饯等用食盐腌制成盐坯，半成品保存，后脱盐配料加工。其作用一是防腐，抑制V活动；二是增进半成品的硬度，提高耐煮性，但可溶性物质流失（只留下不溶性纤维素，半纤维等），渗透压大，水分活度低。盐腌的方法有两种，一是干腌，适于成熟度高、含水量多的原料，用盐量为原料的14-15%，分层入池，亦可盐一段时间后晒干成干坯保存。另一种为水腌，适于成熟度低、水分少的原料，配成20%的盐水。 （2）硫处理：如荔枝、菠萝、葡萄、蘑菇等（设备不足，运输不及时） 二氧化硫有杀菌防腐及漂白的作用。不但可以防止原料的败坏、变色、营养物质的损失，还可以改变制品的品质与提高后段工艺的效果。硫处理的方法，一是熏硫法，用气态二氧化硫或硫磺熏，一般果肉内二氧化硫浓度不低于0.08—0.1%。一是浸硫法：即用亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸泡果实保存，二氧化硫浓度为果实及溶液总容量的0.1—0.2%，一般品亚硫酸含二氧化硫为6%。 其他半