果蔬汁饮料描述.pptVIP

* * 混浊果汁的均质与脱气 均质 均质是混浊果蔬汁和带肉饮料的特有工序，其目的是使混浊汁中的不同粒度和相同密度的果肉颗粒进一步破碎并均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制分层沉淀，保持均一稳定。 ▲ * 混浊果汁的均质与脱气 脱气 除去果蔬汁中的空气，主要是除氧。防止或减轻果蔬汁中色素、Vc、芳香成分和其它成分的氧化而导致饮料质量下降。 常用的脱气方法 真空脱气法、气体交换法、酶法脱气、抗氧化剂法等。 ▲ * 浓缩果汁的浓缩 浓缩的优点： 果蔬原汁含水量高，易于腐败，且贮存运输不便， 果蔬汁浓缩后，可以 增加产品的保存性，若在冷冻条件下保存期更长； 减少体积，减轻重量，显著降低包装、运输费用； 解决生产季节性强问题，浓缩果蔬汁可加水还原； 作为其他食品工业的配料。 * 浓缩汁的表示方法 浓缩汁的固形物含量白利糖度（°Bx）表示； 浓缩倍数＝果蔬汁重量/浓缩汁重量； 浓缩倍数＝果蔬汁固形物含量/浓缩汁固形物含量 ▲ * 常见的果蔬浓缩汁产品 浓缩汁名称 白利糖度（°Bx） 浓缩苹果汁 70～72 浓缩橙汁 63 浓缩菠萝汁 65 浓缩葡萄汁 65～70 浓缩胡萝卜汁 30 浓缩番茄汁 28～30 * 注意： 在确定浓缩果蔬汁生产工艺时，必须考虑浓缩后果蔬汁在复原时能否保持原汁的色泽，风味以及成分含量等品质。同时还必须考虑不同果蔬汁的热稳定性。 理想的浓缩果蔬汁