野外烧烤技术学案.doc

《黄英记》烧烤一、黄英记烤炉的设计：炉子上端口宽15公分，底部宽20公分，高19.5公分，炭架（俗称炉菱）离炉面9~9.5公分，长度均以各店面条件决定，如下图： 二、烤炉性能：1---下宽上窄的烤炉易于避风 2—因炉口窄，炉子炭火会比一般四面平行的烤炉要猛烈得多 3---为避免顾客吃到炉灰和沉积许久的油迹与炭泥等赃物，保证肉串干净卫生地送到顾客桌上，黄英记的烤炉（除素菜专用铁网外）是没有烧烤架烧烤网的。 三、生火：尽量能用大块点的木炭做火基(一般二指半大的木炭较合适)，先把木炭在炉子里整齐堆码，再用干燃料在炭顶点火，用风机吹火。点着木炭后把大块火炭均匀平铺烤炉，再用比较小颗粒的木炭均匀铺在大块火炭上继续煽火，直至整炉炭火发红发烫（手从烤炉上一晃过去感觉烫手）即可在炉口处镶入特制的，干净的不锈钢包边开始烧烤。（不锈钢包边在建材店有卖，能卡紧炉口边即可） 四、准备配/材料：因为生火煽风的过程会产生很多灰和火星乱飘，所以，一个合格的烤师必须注意“烤汁、配料与烤串等物料必须在生好火之后才能接近烤炉，才不至于客人会吃到炉灰”。 五、烧烤师要求：必须眼捷手快，保证每串肉串每次都能同时翻烤，受火均匀，烤出的肉串要干香而不焦。 六、各式肉串烤法（参考） 1：肥牛串、牛肉串、羊肉串、猪花肠、牛花肠，湿鱿鱼串。（猪花肠比较难入味，刷汁前适量撒小许盐，肥牛串，牛肉串需刷适量稀释蜜汁，或根据顾客要求而定）解冻后先刷黄英记专用烤汁，用中上火烤制，待烤到略干，刷少许油继续烤，快出炉时再刷少许油，撒上香料，根据顾客要求适量撒上辣椒粉即可。注：烧烤不是炒菜，不能在受火面还没充分受火就翻来翻去，要逐步一面一面的受火，但避免烤焦。 2：鸡中翅，鸡全翅，鸡尖，鸡爪为腌制产品，不用刷烧烤汁，直接解冻后中火烤制，待烤到略干刷油转猛火继续烤，直至肉串发出滋滋声，飘香四溢转文火再刷少许油和香料上炉翻烤25秒即可，烤出来的鸡类肉串呈现金黄色为佳！ 3：猪鞭、掌中宝。先撒少许盐，再刷汁中火烤制，待略干刷油继续烤，准备出炉时按上述方法操作。 4：腌制排骨：不用刷汁，中火直接烤制，烤到略干刷稀释蜜汁，转猛火继续烤制，烤至发出滋滋声，飘香四溢，准备出炉时按上述方法操作。 5：水鸭肾、海虾：解冻后放在烤炉上烘干水，撒少许盐，刷油中火烤30秒，中火烤至出炉，准备出炉时按上述方法操作。 6：干鱿鱼、海鱼仔：可分两种烤法，一种是干烤，一种是湿烤，区别就是不刷汁和刷汁，湿烤方法和牛肉相同。 目前南宁市黄英记烧烤已经转型为企业模式，专门生产/批发/零售各式烧烤肉串生料，烧烤技术人员实力雄厚，开店经营与户外自助烧烤可以考虑。 韩国无烟烧烤设备及机器、工具、炉具：烧烤盘、无烟烧烤炉、烧烤机、烧烤架? 特色风味：韩国韩式烧烤、巴西烧烤、脆香、辣味? 配料、材料、调料：烧烤甜酱、烧烤酱、沙拉酱、调味粉、辣味香粉、腌粉、鸡柳、鸡腿、鸡翅、鱿鱼、薯条、肉串等食品食物? 用具、用品：招牌、宣传画、车或操作台、竹签、散粉具、一次性手套、服装、鞋帽烧烤配方烧烤，是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上，以碳火或高温炉具通过适度的高温，使材料表面生成硬膜呈金黄色，令香味包含其中，制成带有独特焦香味的料理。可分直火烧烤或间火烧烤两种，直火烤是将食物置于火上直接烧烤的方式，有以下六种型态： 素烧：食物无须调味，直接在火上烧烤，以鱼类为多，除可保留原味外，更有去腥的功效 盐烧：以盐抹遍食材全身再烧烤即可，适于烧烤鱼类及海鲜 味噌烧：一面烧烤一面涂上盐与酱油，再涂上味噌来增添风味，其中以鱼、豆腐和白萝卜更能突显其风味醇厚独特。 蒲烧：在烧烤长条形鱼类时，把鱼腹剖开后，以竹条横穿过鱼片，因乍看之下很像蒲叶而得名，以蒲烧鳗（烤鳗鱼）最为出名。 照烧：一面烤一面涮涂浓调味汁，反复进行至食材熟透，较常用于脂肪较厚的鱼肉类。 云丹烧：将蛋黄与海胆酱拌匀，边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类等海产类食材上，如此烤出的食材可呈现亮丽的明黄色，相当诱人。 而间火烧烤型常见的型态有包烧、串烧、铁锅烧、铁板烧、壳烧、壶烧、岩烧、网烧等。我们不乏看到店家将上述烧烤种类交错运用，但以串烧、味噌烧最平民化，价格也最让人接受。串签也因食材大小及烤出来型态的不同，分为金属签和竹签，金属签以铁或不锈钢制成，一般以圆签较常见，但若要烧烤全型鱼，则适合用平面签。 在串烧食材选用上，以四季应时的时鲜材料为挑选重点，其中由于鸡肉中的鸡胸、鸡翅、鸡腿、鸡屁股乃至鸡皮都是不少人的最爱，因此鸡肉长久以来一直是屹立不摇的串烧食材之一。在此为您介绍目前最具人气的串烧前五名：葱肉串烧--弹牙的鸡肉与鸡皮搭配香喷喷的葱段，是串烧最常见的组合。鸡肉丸子--将鸡腿绞成肉泥，加上用酒煮熟的肉泥搅拌，放入少许红味噌、蛋黄揉成圆形，放入昆布高汤烫熟，再串入竹签中烧烤，