紫薯的感官评价.doc

紫薯果冻的感官评价 项目 评价标准 评分范围 打分 备注 组织状态 结构紧密，细腻光滑，质地均匀富有弹性 18~25 结构紧密，质地不均匀，有弹性 9~17 结构松散，质地不均匀，不光滑无弹性 0~8 滋味及 气味 酸甜可口，有浓郁的紫薯风味 18~25 酸味或者甜味稍过，有紫薯风味 9~17 酸味或者甜味稍过，紫薯风味淡 0~8 口感 入口细腻适口，有弹性，有咬劲 18~25 入口基本适口，有弹性，有咬劲 9~17 入口不够细腻适口，无弹性，无咬劲 0~8 色泽 呈紫红色，均匀一致 18~25 颜色偏深或者偏淡，基本一致 9~17 颜色太深或者太淡，不均匀 0~8 不同配比的复配胶对果冻感官的影响 卡拉胶：黄原胶：果胶 比例 感官品质 评分 备注 1:1:1 清亮透明，弹性差，持水性差，不能凝胶 50 4:2:1 颜色透明，弹性一般，持水性一般，硬度差 70 5:3:2 颜色透明，弹性好，持水性好，硬度适中 90 6:4:3 颜色较深，弹性较差，持水性好，硬度太硬 75 不同用量的复配胶对果冻感官的影响 百分比（%） 感官品质 打分 备注 1.0 硬度，脆性以及弹性都差 30 2.0 硬度较好，弹性较差，持水性较好 60 3.0 硬度适中，弹性好，持水性好 90 4.0 硬度较硬，弹性一般，持水性好 80 5.0 硬度硬，弹性差，持水性差 70 不同浓度的紫薯粉对果冻感官的影响 百分比（%） 感官品质 评分 备注 5 紫薯味道淡，颜色浅 55 10 紫薯风味一般，颜色浅红 70 15 紫薯风味浓郁，颜色紫红色 90 20 紫薯风味浓郁，颜色偏深 85 30 紫薯风味太浓郁，颜色太深 75 白砂糖添加量对果冻感官的影响 百分比（%） 感官品质 评分 备注 5 甜味较淡 70 8 有甜味，不影响紫薯风味 85 10 甜味适中，不影响紫薯味道 90 15 甜味较甜，影响紫薯味道 75 20 甜味太甜，严重影响紫薯风味 65 L-苹果酸的添加量对果冻感官的影响 百分比（%） 感官品质 评分 备注 0.05 几乎无酸味 55 0.1 酸味较淡，不影响其他味道 70 0.13 酸味适中，不影响甜味和紫薯风味 88 0.15 酸味适中，不影响甜味和紫薯风味 90 0.2 较酸，影响甜味，对紫薯味道影响不大 75