国标食品微生物学检验霉菌酵母菌计数.docVIP

1、检验食品中的霉菌、酵母菌有何意义？试举例食品中产毒素的霉菌、酵母菌？ 酵母菌是人类较早应用于制作面包、酿酒等的一类微生物。近年来的应用越来越广，酵母菌体可供食用和作饲料，并可提取核酸、辅酶A、 细胞色素C、凝血质等贵重药品；利用其代谢产物，制取维生素、有机酸和酶制剂等；同时，也可用于石油发酵和石油脱蜡等霉菌除用于传统的酿酒、制酱和做其他发酵食品外，近年来在发酵工业中广泛用来生产酒精、柠檬酸、青霉素、灰黄霉 素、赤霉素、淀粉酶、发酵饲料等。腐生型酵母能使食物、纺织品和其他原料腐败变质；少数嗜高渗压酵母菌如鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜、果酱败坏；有的是发酵工业的污染菌，它们消耗酒精，降低产量或产生不良气味，影响产品质量。面包内含有淀粉，容易滋生霉菌，霉菌会分解淀粉，产生有毒黄曲霉素，是强致癌物质。根霉经常出现在淀粉质食品上，引起食品霉烂变质有些曲霉菌能产生对人体有害的物质，如黄曲霉毒素。细菌：圆形菌落，颜色有白色、黄色等放线菌菌落背面有同心圆形纹路。这点可以和细菌菌落区分。 酵母菌菌落为淡黄色，光滑，半透明，比细菌菌落大。 霉菌：菌落大型，肉眼可见许多毛状物，棕色、青色等，可见黑色的分生孢子群。菌落最初往往是浅色或白色，当菌落上长出各种颜色的孢子后，由于孢子有不同形状、构造和色素，菌落表面常出现肉眼可见的不同的结构和色泽，如黄、绿、青、黑、橙等各色。有的霉菌由于产生的色素能扩散到培养基内，使培养基正面和反面显示出不同颜色，故菌落特征也是鉴定霉菌的主要依据之一。