动物性食品卫生学-第10章市场肉类的兽医卫生检验与管理描述.ppt

一、农贸市场肉类产品的监督 1、市场肉品监督的意义 （1）配备经考核合格的专（兼）职畜禽肉品卫生管理员并执证上岗。 （2）查验肉品的检疫检验证明。 （3）查看肉品有无验讫印章、检验刀痕及包装盛器卫生状况。 （4）根据肉品来源屠宰质量，进行卫生检验和监督管理。 （5）市场肉品监督检查，一般以感官检查为主，要求迅速准确。 （6）做好检查记录和报表 1、索验证件： 2、被检肉的条件： （1）上市鲜肉、冻肉不得小于胴体的四分体。 （2）光禽、冻禽、野味必须是整只。 （3）上市未经检验的新鲜肉，要求连带头、蹄、内脏进行检验，以便于卫生质量追踪。 （4）牛、羊要求带完整的脾脏，马属动物要求完整的头部、呼吸器官、肝、脾。 （5）肉类或包装肉、冻肉要求来自于定点生产厂（场），并且取得“动物防疫合格证”其他有关的证照。 3、查询疫情 4、胴体检查： (1)胴体观察： （2）检查杀口放血程度： （3）头蹄部检验： （4）淋巴结检查 （5）肾检查： 三、细菌学检查： 我国规定市场肉类的兽医卫生检验中，有下列情况之一者，除了感观检查、理化学检验，还必须做细菌学检查。 1．集市处于炭疽等十种恶性传染病疫区内。 2．来自于恶性传染病疫病区内的肉类。 3．初步检验认为有恶性传染病可疑疫病的肉品。 肌肉色泽较深或暗红、黑红色，切面见有暗红色血液浸润区，甚至流血滴。脂肪组织、结缔组织、胸膜、腹膜下的血管显露，内有余血（死畜充满血液）指压时有脂红色的血滴溢出，胸腹膜表面是紫红色，脂肪组织染成淡玫瑰红色或红色。滤纸条插入新鲜切口浸润2—5mm甚至5mm以上。 第三节 上市劣质肉的监督检验与处理  一、注水肉的检验 （一）感官检查 1．注水肌肉 肉质呈水肿状态，其特点是色泽变淡，质地柔软、弹性降低，表面湿润光亮呈多水状；指压留有复原缓慢或不能复原的凹陷，严重时凹陷处渗出水样液体；胸膜腹膜处明显肿胀，手指触压有波动感，用刀切开肌肉，断面湿润或顺刀流出水样液体。 2．注水脏器 肺脏的体积增大，表面湿润光亮，呈淡红色，切面和支气管内流出多量的血水样液体。 肝脏严重淤血，体积增大，被膜紧张，边缘增厚，切面流出红色血水。 心脏的心冠脂肪湿润光亮，心脏血管怒张；纵切心脏，从切面上可见肌纤维肿胀，丝丝可辨，挤压时有液体流出。 肾脏体积稍增大，质柔软。 胃、肠粘膜充血，胃、肠壁增厚，呈半透明外观，手指触压时有波动感。严重时，呈半透明胶冻样。 （二）其它检验 1．放大镜观察 可见肌纤维肿胀粗乱，结构不清，有大量水样液体。 2．显微镜观察 可见肌纤维间的间隙增宽，间隙中充满淡红或粉红色液体，肌纤维肿胀，排列松乱，严重者，常有肌纤维断裂。 3．纸张浸润试验 将约4厘米×6厘米卫生纸贴在可疑肉的新鲜切面上，观察滤纸的吸水速度和粘着度，如注水肉则纸张吸水速度快，纸一接触肉便被浸湿透，粘着度和拉力都小，未注水的肉则相反。 4．燃纸试验 将适当大小的易燃纸片紧密贴于待检的可疑肉的断面，片刻后撕下纸片，用火点燃，观察燃着现象。若没有明火或不能点燃，说明纸上吸附了水。若出现明火，表明纸上吸附了油。 （三）卫生评定 1．轻度注水肉，可食用，但不宜长期保存和作腌制品的原料。 2．严重的注水肉，可炼制工业油，加工骨肉粉或销毁。 二、动物肉类的鉴别 用肉类形态学和理化学、免疫学等方法进行鉴别。 1、肉的色泽 猪肉：鲜红色 黄牛肉：淡棕红色 犊牛肉：淡灰红色 老母羊肉：暗红色 羔羊肉：淡灰红色 驴肉：玫瑰红色。 家禽肉：胸脯肉为白色，腿肉为红色。 蓄积大量脂肪的肉切面呈大理石样外观。 2、肉的气味 猪肉：微腥有香气味 牛羊肉：膻气味，但羊肉较重。 狗肉：腥气味。 老龄及瘦弱畜的肉比青壮年畜肉气味重，新鲜肉比冷冻肉气味重。一般可用煮沸试验来鉴定肉品的气味。 3、感官特征 猪肉： 牛肉： 羊肉： 兔肉： 禽肉： 4、淋巴结的特征 5、理化学鉴别 6、免疫学鉴别 沉淀反应和琼脂扩散反应。 三、公、母猪肉的鉴别： （一）公猪肉 1．皮肤厚发硬发白，切面发干，两肩胛部皮肤呈棕色，老公猪两肩胛部呈角质化，切割发硬阻力大。 2．皮肤与皮下脂肪界限不清，皮下脂肪层较薄，脂肪颗粒粗大，在脂肪颗粒周围结蹄组织较多。切开下腹部皮下脂肪，可见到明显的网络状毛细管。 3．毛孔粗而稀，皮肤呈青白色或黑色。 4．肌肉发红，肌纤维粗，尤其臀部和肩颈部肌肉呈暗红色，无光泽。由于体内含有雄性酮和间甲基氮茚等物质，肌肉有一种特殊的腥臊气味。 5．在肉体的后臀中线两侧，有时可见阉割的睾丸皮。 6．公猪肉的简易试验法： （1）煮沸法：由被检肉体取检