广东饮食文化简介.ppt

菜肴的特色有“三多” 水产品菜多 甜菜多 素菜多 据说护国菜的“原创者”是南宋时期一个寺庙的出家人做给落难的末代皇帝充饥的。这道由出家人发明的菜，现在成了潮菜筵席的主打菜之一。云腿护国菜用的原料是地瓜叶，但汤底使用了上等的清鸡汤。这道菜青翠碧绿，吃起来口感比粥还要嫩滑。地瓜叶充分吸收了鸡汤的香味，味道十分浓郁。为了保证美味，这道菜用油较重，温度较高，吃的时候，千万要放缓速度，保持风度。值得一提的是，京华的云腿护国菜沿袭了传统的太极造型。在地瓜叶的翠绿之上，恰如其分地淋上一层蛋花，做成一个太极，十分美观。正因如此，这道菜造型难度较大，而大厨们的“太极”却做得十分漂亮，足见其“功力深厚”。  潮州菜的筵席也自成一格，大席喜用12个菜，其中咸、甜点心各一款。菜数多，但量少而精，品种多样，丰富多彩。喜席必有两道甜菜，一道作首、一道押尾；头道清甜，尾道浓甜，表示从头甜到尾，越过越甜，寓意生活幸福美满。 潮汕功夫茶 潮汕功夫茶历史，大约起于明代，入清尤盛，独特的冲饮方式、茶具配备的讲究以及饮用的礼节。近代潮人翁辉先生曾有《潮州茶经·功夫茶》一文作了较系统的探讨，称“功夫茶之特别处，不在茶之本质，而在于茶具器皿之配备精良，以及闲情逸致之烹制冲法”，潮人对于茶质、水、火、用具、烹法仔细研究，用以陶情悦性，消遣岁月。功夫二字道出本质所在。 潮人将冲茶的程序概括为：“高冲低洒， 盖沫重眉，关公巡城，韩信点兵”口诀， 语言形象，使人容易产生一种想象知觉。 冲完之后，谦让一番，例请长者、贵客 先品尝，杯缘碰唇，杯面迎鼻：嗅其香 味，一啜而尽，三嗅杯底。“芳香溢齿颊， 甘泽润喉物；神明凌霄汉，思想驰古今。” 潮汕牛肉丸 店名：金潮香火锅店 　　广利路店地址：天河区广利路62号首层 　　五山店地址:天河区五山茶山路263号 　　体育东店地址：体育东路13号首层 牛肉丸作为著名的潮汕小食已有近百年历史，牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，很是有点嚼头。 传统制法是选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。 据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比机制的要高。80年代初出现打丸机后，手打的传统制作方式也便日渐稀少。随着来汕的外地人及老汕头人希望尝到那种“掉地上还能弹得老高”的手打牛肉丸的要求也日益强烈，这才使美味的手打牛肉丸重现“江湖”。 楚平王与鱼丸 潮州鱼圆是潮汕小食中的美点。鱼圆也称鱼丸，广州人叫鱼蛋。这鱼丸的产生，据说与残暴的帝王有关。 客 家 菜 又称东江菜，是广东境内东江地区客家人的风味菜肴。客家，是古代从中原南迁而来的汉人，并非少数民族。《嘉应州志》载：“客家人祖先本齐晋人，至秦时被迫而迁于豫皖。”晋以后逐渐迁至粤东。为了有别与当地居民，被称为客家。后遂相沿而成为这部分人的自称。 盆 菜 —— 其乐融融的团圆氛围 盆菜作为客家菜的菜式出现由来以久，一般也称为大盘菜，大盘菜源于客家人传统的“发财大盘菜”，顾名思义就是用一个大大的盘子，将食物都放到里面，和在一起，融汇出一种特有滋味。丰富的材料一层层叠进大盘之中，最易吸收肴汁的材料通常放在下面。吃的时候每围一盘，一层一层吃下去，汁液交融，味道馥郁而香浓，令人大有渐入佳景之快。 明、清两代，深圳下沙村民把盆菜称为“新安盆菜”，当时吃盆菜用木盆盛菜，一桌用一个木盆，一张八仙桌，四条长凳，八人一桌，俗称“吃盆菜”。 关于盆菜渊源的两个版本 宋末大将文天祥率麾下被元兵追杀，过伶仃洋狼狈逃至现时深圳市（当时的东莞）的滩头，通常会有文章写成是新安县，其实新安县设于明万历元年（1573年），别说宋，即使元时都还未出现此县。当其时，文天祥登陆滩头时天色已晚，部队只有随身带备之米糕，缺乏菜肴。“惶恐滩头说惶恐，伶汀洋里叹伶汀”，文天祥的心境可想而知。船家们同情忠臣，用自己储备的猪肉、萝卜，加上现捕的鱼虾，船上没有那么多碗碟，只好将就些，拿木面盆一齐盛出来。文天祥是客家人，现在的深圳下沙村人多以客家人自居，因此就不难解释为什么客家人和下沙村民对盆菜有如此的热诚。 另一版本是：南宋末年，宋帝为逃离金兵追赶，落难到如今的香港元朗，正当随从四出张罗食物之际，当时的村民得悉皇帝驾临，为表心意，纷纷将家中最珍贵的食物贡献出来，仓促间以木盆权充器皿，盛载佳肴