五常管理详细版.docVIP

餐饮业五常管理法(详细版) 2010-09-14 14:46:00| 分类： 默认分类|举报|字号 订阅 [个人日记] [顶] 800道菜手把手,150元(包含邮费) [个人日记] [顶] 中国烹饪大师全国拿手旺菜培训班资料 [个人日记] [顶] 近3000道特色小吃详细制作配方 餐饮业五常管理法一.五常法实质：1．2．2 第一个五常日 常组织，发动全体员工，人人都有分工，对所有的作业区域与作业环境开展整理，确定每项物品的使用作用、使用频率，并据此进行分类，坚决丢弃或去掉不需要的物品。1．2．3 第二个五常日 常整顿，给常组织后确定需要留下的物品予以命名，给每一件命名物品贴上标签，确定位置，给物品做到有名有家。1．2．4 第三个五常日 常清洁，全体员工开展相应区域大扫除，包括对地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落的正面、背面、顶面、底面进行全面清扫，营造全新的清洁环境。1．2．5 第四个五常日 常规范，体现视觉管理和增加执行透明度，主要区域有五常责任人分工示意图，设备、设施均有五常责任卡，制定五常管理制度上墙。1．2．6 第五个五常日 常自律，分层分级开展五常培训，做好培训记录，培养员工了解五常内容，分担五常责任，养成良好操作习惯，树立良好个人仪表。1．3 培训在五常管理活动中，训练下属能够制定并实施自己的方案是一种必要的培训。培训的形式，可采取分层次，有重点地开展。培训的关键，使每一位员工都能从思想上、认识上、行动上了解为什么实施“五常法”、怎样实施“五常法”和如何实施“五常法”等知识，从而实现人人皆知五常、人人理解五常、人人认识五常、人人参与五常。1．4 实施 应收集的主要信息有： 相片，相片是一种保持记录的良好方法。相片可以是整个厨房的全景图，也可以是某些功能部位的全景图。这些相片不仅可以供内部有关人员作参考，也可以作为企业实施“五常法”管理后取得进步的依据。2 具体做法与要求2．1 1S—常组织 腾出有效空间2．1．1 对所在的工作场所进行全面检查，制定需要和不需要的判别基准，确定哪些需要、哪些不需要，同时，反省哪些不需要物品的产生原因。需要 不需要要用的设施、设备、电气装置 杂物、灰尘、纸屑、油污、蜘蛛网工作台、物品架 破损的垃圾筒、箩篮筐、纸箱、呆料、滞料使用的工用具、容器 损坏的工具、样品原材料、半成品、成品 除统一放置的私人茶杯以外的私人物品使用中的看板、海报 不再使用的吊扇、各种挂具、旧海报各种清洁工具、洁具、用品 无用的各种管线和工具检验用样品 无效的标牌、指示牌等其他需要的物品 其他不需要的物品2．1．2 清除不需要物品与淘汰不需要物品的重点对象：设备设施；库存物品、原辅材料；作业场所的工具、用品、容器等。2．1．3 物品淘汰的准则：物品用途不明确的；物品已经变质或过期的；物品已经不需要使用的。属于淘汰准则内列出的物品，做好标记，由专人负责集中收集及处理。2．1．4 破损设施、器具及时报修、清理：已经破损的设施、工具、容器等，应及时报清修理，恢复正常使用功能，不能修理的或者已经破损淘汰的设施、器具，应及时清理出场所。2．1．5 私人物品的存放：私人物品不应带入工作场所，个人衣服、挎包等随身必带的物品，应集中存放于更衣室的衣柜内，在工作时间需要使用的个人物品如茶具、毛巾等，应统一存放于工作场所内指定的位置。2．1．6 调查需要物品的使用频率、决定日常用量，并进行分层管理。物品的判定基准可参考下列基准表使用次数 分层管理一个月都不用使用一次的物品 作废弃处理或放入专门仓库偶尔使用或也许需要使用的物品 放在作业区附近或暂存仓库每星期需要使用一次的物品 放在作业区附近每天都需要使用的物品 放在使用地每天都使用三次及以上的物品 放在不用移动身子就可以取到的地方或身上2．2 2S—常整顿 让物品有名有家2．2．1 所有物品的存放位置都有标识：对可供放置物品的场所和货物架进行统筹安排，划线定位，使得所有物品的存放均能做到有“名”有“家”，“名”即物品的名称，“家”即存放物品的位置。其目的是为了让物品存放归类，便于管理和方便拿取。2．2．2 所有的设施、设备均应有标签：标签的主要内容可根据具体设施的不同而有所变化，如设施的操作方法，设施的性能（消毒柜应当达到的消毒温度、冰箱应当满足的冷藏或冷冻温度）。通过设置标签，明确管理责任人和管理职责，以保证设施处于良好的和有秩序的运转状态。2．2．3 需要重点整顿和定位的区域：冷菜间、仓库、烹任区域、粗加工间、前厅服务台。2．2．4 划线定位方式：彩色胶带、等其他方