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基于蛋白质与多糖分子间的相互作用制备食品乳状液 侯占群，刘冰，张曼，蕾菲，刘雨薇，高彦祥 (中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京，100083) 摘 要 作为食品体系中两类重要的生物大分子，蛋白质和多糖在食品工业中得到了广泛应用。蛋白质及多糖分子间的相互作用，可以构建具有不同特性的混合物，从而应用于各种食品。本文主要介绍了蛋白质及多糖分子间的共价与非共价相互作用机制及其在食品乳状液制备中的应用进展。 关键词 蛋白质，多糖，相互作用，乳状液 Food Emulsions Stabilized by Interactions Hou Zhanqun, Liu Bing, Zhang Man, Lei Fei, Liu Yuwei, Yuan Fang, Gao Yanxiang (College of Food Science Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China) Abstract: As the most important biopolymers in food system, the exploitation of protein and polysaccharide were widely used in the food industry. Th