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健康無毒的飲食1 長庚腎臟科教授 毒物科主任 林杰樑醫師 食物與疾病 1.限制與適當的熱量及蛋白質攝取，有助於癌症、心臟血管疾病預防。減少肥胖也有相同效果。 2.攝取足夠的蔬菜水果，有助於癌症、心臟血管疾病及老化的預防。 3.食物中的葉酸、纖維素、維生素及抗氧化物可減少癌症、心臟血管疾病的發生。 食物與疾病 4.動物性脂肪及紅肉吃多，則心臟血管疾病、乳癌、大腸癌與前列腺癌增加。 5.醃漬類食物可能致癌；孩童時期吃鹹魚、豆腐乳、鹹蛋，長大後易引起鼻咽癌。 6.燒烤、煙燻、油炸、火炒都可能增加食物中致癌物質的產生。 7.飲酒會增加腦神經、肝、心臟疾病及口腔、食道、大腸、乳房癌症的增加。 食物中的有毒物質 飲食及抽煙喝酒等因素約佔可預防癌症死亡原因之 70%。 食物高溫調理 食物高溫調理 蔬菜油及大豆油加熱180℃，持續20小時，餵食老鼠12週，即會有肝毒性發生。毒性與味道密切相關。 肉類浸泡初榨橄欖油、大蒜末過夜、或啤酒6小時以上，高溫調理時可減少異環胺(HCA)。 在台灣炒菜煎魚的油煙，燒香拜拜的香煙，拜拜後的貢品，都含有致癌的多環芳香碳氫化合物。 煮、燉、滷、蒸、微波調理食物較健康。 多環芳香碳氫化合物(PAH) 孩童時期暴露多環芳香碳氫化合物如二手煙， 在以後得到肺癌的風險會上升。 長期暴露於高熱油煙環境、卻未使用排油煙機的家庭主婦，罹患肺癌的危險比其他婦女高8.3倍 。 孩童懷孕婦女暴露多環芳香碳氫化合物可經由吸入煙霧、粉塵， 食入煙燻肉類、或魚類。 搭配青菜水果(梨) ，都可降低PAH所引起的細胞染色體的傷害。 先進糖化終產物(AGEs) J Am Diet Assoc. 2010;110:911-916 動物性食物以Dry-heat 方式如碳烤、火烤、烤肉、乾煎、燒焦、及油炸方式烹飪，會促進AGEs的產生達10-100倍。微波、燉煮較少AGEs的產生， 煮、蒸最少 。以Moist-heat 方式烹飪如煮、蒸，減少烹飪時間，低溫，或加酸如醋、檸檬酸烹飪，可減少AGEs的產生。 動物性食物富含油脂及蛋白質，易產生AGEs 。蔬果、五穀、奶類，即使烹飪，也不易產生。 動物實驗，證實限制AGEs的攝取， 可預防血管及腎功能異常， 增加糖尿病的胰島素敏感性， 促進傷口癒合，如低熱量飲食般延長小鼠壽命。 黃麴毒素(Aflatoxin) 在溫暖潮濕地區，農作物、食物容易引起黴菌污染，黃麴毒素(B1)是引起肝癌的主要原因之一。 黃麴毒素黴菌最佳生長環境為相對溼度85%及溫度28 ℃以上，溫度12℃以下則會長黴，但不會產生毒素。 黃麴毒素會抑制免疫力，引起急慢性肝炎，使肝細胞突變為癌細胞，加上酒精或病毒性肝炎的促進，才發生肝癌。 黃麴毒素(Aflatoxin) 黃麴毒素都無法經由煮沸而破壞，高溫烤會破壞20-40%毒素。 台灣以花生、玉米、醃漬類的食物如鹹菜、醬類污染最嚴重。米、米粉、冬粉、麵粉、南北乾貨等，容易引起黴菌污染。 乾貨採用真空密封包裝，開封後密封置於電冰箱。 新鮮綠色蔬菜，可降低55%黃麴毒素染色體突變毒性。 赭麴毒素(Ochratoxin) 赭麴毒素(A)是腎毒性的致癌物，會引起急慢性腎臟病、 尿毒症、及癌症發生。 赭麴毒素(A)也會引起婦女流產及畸形兒。 咖啡常會有赭麴毒素污染，五穀雜糧、中藥等除了會長黃麴毒素外，也會長赭麴毒素。 赭麴毒素黴菌最佳生長環境為相對溼度18.5%及溫度25℃以上，低溫則不會產生毒素。與橘黴素一起引發豬的慢性腎炎。 赭麴毒素(Ochratoxin) 赭麴毒素都無法經由煮沸而破壞，高溫烤200 ℃ 5分鐘，會破壞70%毒素。 所有南北乾貨、五穀雜糧，宜買真空、充氮包裝、或新鮮冷藏食品。所有食品開封後，宜置冰箱冷藏。中藥材宜適度保存、清洗。 目前有論文研究，人工甘味阿斯巴甜可能抑制赭麴毒素毒性，減少其傷害。 反式脂肪(Transfat) 反式脂肪是一種人工合成的脂肪，是將植物油加以氫化。又叫作反型脂肪、轉化脂肪、氫化植物油、氫化棕櫚油、植物乳化油、植物酥油等。 反式脂肪可造成血管硬化增加中風及心肌梗塞的危險。 反式脂肪可能會引起孩童過敏症、成人糖尿病及大腸癌。丹麥政府規定，超過2%反式脂肪的食物不得販賣。 亞硝胺(Nitrosamine) 亞硝酸鹽來自貯存的肉類如火腿、香腸、熱狗、臘肉、培根等及醃漬物如鹹魚、鹹蛋、豆腐乳、豆辦醬等。 胺類化合物則存在海產如秋刀魚、魷魚、海產乾等食物中。亞硝酸鹽與胺類不可共同食用。 來自含亞硝酸鹽的肉類直接高溫加熱，也來自於鹽醃的鹹魚、肉類。 來自含硝酸鹽的蔬菜或食物，經由腸胃道細菌合成。 亞硝胺與口腔、食道、胃癌、孩童血癌(每週一次增加76%)、鼻咽癌(3.9x)發生有關。成人每天 一片(50g)，增加糖尿病19% 、心臟血管病42% 。