中点复习题重点.doc

中级面点复习题 一、判断题 1.中国面点的主要风味流派有苏式、京式、广式三种。 （√） 2.我国面点在历史上明清时代是发展最鼎盛的时期。 （√） 3.蔬菜加工时，要做到先洗后切，这样才能不使营养成分损失。 （√） 4.烹调中的爆炒技术是在宋朝出现的。 （×） 5.植物性食物中所含的蛋白质属于完全蛋白质。 （×） 6.中国菜肴的特色是色、香、味、形、质俱佳。 （√） 7.常用的大米有糯米、粳米、籼米。 （√） 8.面粉中能形成面筋的蛋白质有麦清蛋白质、麦球蛋白质。 （×） 9.常用的食糖有白马糖、糖霜、糖精、甜蜜素。 （×） 10.乳品是面点制作中重要的辅料之一。 （√） 11.常用的基础技法中下剂的方法包括掐剂、铲剂、拉剂、砍剂等。 （√） 12.北京都一处的烧麦在制作中上馅的方法是包馅法。 （×） 13.面点制作的基本技法程序有和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅。 （√） 14.面团分水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其它面团。 （√） 15.常用的咸馅有生咸馅、熟咸馅、生甜馅、熟甜馅。 （×） 16.成型工艺过程中，必须借助工具的成型方法是叠。 （×） 17.用“点水”操作方式促使制品熟透，其熟制方法是蒸制。 （×） 18.馄饨在成熟时，采用蒸制成熟技术。 （×） 19.炸荷花酥要使