低溫肉制品的研究开发进展.doc

《食品保藏学》课题：低温肉制品的研究开发进展姓 名： 马 璐 班 级： 食安1001班 学 号： 100107118 指导老师： 张威老师 2013年11月低温肉制品的研究开发进展姓名：马璐 班级：食安1001班 学号：100107118摘要：对低温肉制品的品质特定和贮藏特性进行了简要的概述。对我国低温肉制品的研发现状、存在问题、发展趋势、与发达国家相比存在的差距等问题进行了较为系统的分析，并提出了解决的对策以及今后的努力方向，对我国低温肉制品的进一步开发和未来的发展具有一定的参考意义。关键词：低温肉制品 现状 问题 未来低温肉制品是近几年在肉制品加工中依据加热杀菌温度进行分类而得名的。长期以来，国外肉制品市场主要是以低温肉制品为主导。在我国，低温肉制品的起步较晚，但经过肉类加工业的不懈努力，生产能力已经初具规模，技术含量逐步与现代化和国际化水平接轨。产品品种较为丰富，归纳起来主要有西式低温肉制品、中式低温肉制品和运用现代西式肉制品加工技术生产的具有中式风味的低温肉制品等几大类别。低温肉制品的日益发展对肉类工业的繁荣和人们肉食消费结构的变化发挥了重要作用。1、低温肉制品的概念及特点根据工艺的热杀菌温度不同，将肉制品分为高温肉制品和低温肉制品两类。高温肉制品一般指经高温高压加工的肉制品，加热杀菌温度在120℃以上，如铁听罐头、铝箔软包装肉制品、耐高温收缩薄膜（PVDC）包装灌制的火腿肠等。低温肉制品是指在常压下通过蒸、煮、熏、烤等加工过程，使肉制品的中心温度达到75～80℃的肉制品。低温肉制品在加工过程中，蛋白质适度变性，肉质结实，富有弹性，有咀嚼感，鲜嫩，脆软，多汁，最大限度地保持了原有营养和固有的风味。但货价期相对较短，不便于长途运输和贮存。高温肉制品因加热温度高，蛋白质过度变性，部分营养损失，肉纤维弹性变差，肉质不结实，伴有过熟味，失去固有的风味和营养价值，但保质期可长达4个月以上，利于长途运输和贮存。2、低温肉制品的发展现状低温肉制品是世界性的产品。欧美各国现有的加热肉制品几乎都是低温肉制品。在德国，高温灭菌的肉制品除罐头制品外，其余几乎都是低温肉制品。瑞士一家肉制品生产企业年产量5万吨，品种以蒸煮肠、火腿为主，有350个品种之多，大部分是低温肉制品，少数部分是发酵肉制品，没有高温肉制品的生产。而目前中国高温肉类制品的市场份额大大高于低温肉类制品，市场上主要是高温肉制品，低温肉制品在全国范围内还比较少 。由于低温肉制品货价期短，不便于长途运输和保存，导致了低温肉制品在国内的消费市场不均衡，低温肉制品的市场主要集中在北京、上海、广州、青岛、大连等大中城市。在西部地区和广大农村，因交通运输不便和冷链系统不健全，使低温肉制品的流通受到了一定的限制。但随着肉类新型工业化生产方式的开拓和先进生产技术装备的提高，肉类产品的品种结构将进一步丰富，其中城市消费增长最快的将是各类西式中档以上低温肉制品，农村消费增长最大的将是高温火腿肠和低档低温肉制品。但从长远来看，随着人民生活水平的日益提高以及肉食消费观念的不断更新，高温肉制品的市场会逐渐缩小，低温肉制品将是肉制品市场的冲击和主导，将会从根本上改变肉类产品结构和人们的肉食消费习惯，是具有潜力的带有方向性的产品，是我国肉制品发展的总趋势。3、我国低温肉制品发展中的问题低温肉制品蛋白质、脂肪含量丰富，水分活度较高，本身利于腐败微生物生长和繁殖；加工原、辅料种类繁多，来源复杂，从原料肉、辅料、香辛料等添加物一直到成品，源头污染和二次污染难以彻底控制；熟制热加工的温度较低，杀菌不彻底，仍有一部分耐热微生物残存，导致低温肉制品极容易发生微生物性腐败。即使在冷藏条件下，也常出现卫生指标不合格，严重影响产品质量。经过近年来肉类加工业的不懈努力，我国低温肉制品的发展已经具有一定的水平和规模，但与国外发达国家相比，起步较晚，尚处发展的初期，技术和流通环节等方面还存在一定的差距，主要表现在：3.1 产品的质量问题目前，很多生产厂家由于在生产过程中某个质量控制环节的操作不当，产品会出现不同质量问题，如出水、口感差等，要解决这些问题生产出物美价廉的低温肉制品，必须狠抓质量控制。低温肉制品加工的原辅料、初始菌数、加工环境、工艺操作等卫生条件的有效控制和冷链系统的完善是保证低温肉制品质量的先决条件。要控制好质量，必须做到以下几点：首先，要生产出高质量的制品，必须使用好的原料肉，选用经兽医卫生检验合格的冻肉或新鲜肉，剔出筋、腱、结缔组织、白斑、软骨、伤痕及多余脂肪。其次，配制的腌制液必须保持在4℃左右，当班配制好的腌制液要当班用完，不能隔夜放置。因为在4℃左右下，能