烹饪工艺学第五章保护及优化加工工艺摘要.pptVIP

第五章 保护及优化加工工艺 第一节 保护性加工工艺 1保护性加工工艺的定义 就是在原料的外表加上一层保护膜或外壳，使原料在加热中起到对水分和风味物质的保护作用。我们饮食业一般又称之为着衣工艺。 常见的保护性加工工艺方法有上浆、拍粉、挂糊三大类型，在实际运用中，饮食行业有时把勾芡也列入保护性加工工艺的范畴。 2保护性加工工艺的相关原理 2.1淀粉的糊化 淀粉根据其分子结构的不同，可以分为直链淀粉和支链淀粉两类，其中支链淀粉能溶解于水，而直链淀粉完全不溶解于水。 吸水 30~50℃ 53℃ 淀粉——→膨胀————→硬粒状态——---------------------- 60∽80℃ 90℃ →膨胀糊化————→直链淀粉分散于水中——------------- →支链淀粉分散于水中→胶体溶液 无水加热 蔗糖————→焦化—→异蔗糖酐—→焦糖酐—→焦糖素 加热 饴糖——→浅黄—→红黄—→酱红（在烹饪中运用） 2.2蛋白质的凝固 ▲蛋白质的变性作用：是蛋白质的空间构型发生了变化；分为受热变性和酸碱变性两种情况。其中受热变性是从40~50℃开始，55℃变性最快。 ▲蛋