培训课件_公共营养师矿物质.ppt

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* * 锰、硼、钒、硫 营养素 主要作用 每日建议摄取量 过量摄取结果 锰 促进细胞的功能 缓和神经过敏和情绪 协助肌肉反射作用 消除疲惫 2.5~5mg 失眠、痴呆、阳痿 影响肝脏及中枢系统 硼 维持骨骼健康 抗氧化剂 不超过3mg 呕吐、腹泻 钒 防止血管中胆固醇蓄积 帮助骨骼及牙齿代谢 控制糖尿病 约11ug 无显著症状 硫 协助肝脏解毒 帮助抵抗细菌感染 无 无显著症状 * * 汞、镉、铅、砷 水俣病 谢 谢! 联系电话交流 QQ:1535465803 天然食物中的矿物质含量下降 必须矿物质在食品精制过程中流失 人体对矿物元素的需要量在增加 1,25二羟基维生素D3 身体的2个磷分子会携带一个钙分子走。而两个钙分子会携带一个镁分子走,所以完整的比例是4(磷):2(钙):1(镁)。 身体的2个磷分子会携带一个钙分子走。而两个钙分子会携带一个镁分子走,所以完整的比例是4(磷):2(钙):1(镁)。 食物中有些成分,如维生素C、胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、组氨酸、葡萄糖、果糖、柠檬酸、琥珀酸、脂肪酸、肌苷、山梨酸等能与铁螯合成小分子可溶性单体,阻止铁的沉淀,因而有利于铁的吸收。 矿物质 主讲人:王梦雨 2013 年 9 月 7 日 * * 认识矿物质 人体和环境进行着物质和能量交换,人体组织几乎含有自然界存在的各种元素,存在人体的各种元素中除了碳、氢、氧、氮构成机体有机物质和水分外,其余各种元素无论存在形式、 含量多少统称为矿物质(无机盐) 含量大于体重0.01%,每人每日膳食需要量在100mg以上者为常量元素或宏量元素 含量小于体重0.01%,每人每日膳食需要量为微克至毫克的 矿物质为微量元素 * * 矿物质分类 常量元素 钙、镁、钾、钠、磷、氯 微量元素 铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴、氟 锰、硼、钒、硫 有毒有害元素 汞、镉、铅、砷 * * 矿物质的特点 矿物质在体内不能合成,必须从食物和饮水中摄取。 矿物质在体内分布极不均匀。 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用 某些微量元素在体内虽需要量很少,但其生理剂量与中毒剂量范围较窄,摄入过多易产生毒性作用 * * 矿物质生理功能 磷 P 钙Ca 镁Mg 钾K 钠Na 氯CI 铁Fe 碘I 锌Zn 构成机体组织的重要部分 维持体内 酸碱平衡 维持神经和肌肉的正常兴奋性及细胞膜的通透性 维持细胞内外液渗透压 +蛋白质 参与构成功能性物质 * * 矿物质元素的缺乏普遍存在 天然食物中的矿物质含量下降 必须矿物质在食品精制过程中流失 人体对矿物元素的需要量在增加 精白面粉 糖的精制过程 米的研磨过程 铬 98% 95% 92% 锌 78% 88% 54% 锰 86% 89% 75% * * 钙 生理功能 是构成骨骼与牙齿的主要成分 调节心脏和神经的正常活动,维持肌肉一定的紧张力 是血液凝固的必需因子,参与凝血过程 是多种酶的激活剂 * * 钙 抑制钙吸收的因素 钙离子可与食物中的植酸、草酸、磷酸相结合形成不溶性钙盐。 脂肪消化不良,未被吸收的脂肪酸与与钙形成钙皂,影响钙在肠道中的吸收。 膳食纤维抑制钙的吸收 促进钙吸收的因素 维生素D 特别是在肝、肾被羟化形成的1,25-(OH)2VD3。 乳糖可与钙螯合,形成低分子量可溶性络合物,被肠道菌分解发酵产酸,降低PH值,有利于钙吸收。 充足膳食蛋白质与氨基酸等都可促进钙的吸收。 * * 钙 钙缺乏 婴幼儿佝偻病 成人骨软化症 骨质疏松症 血清钙含量不足引起抽搐 钙过量 增加肾结石的危险性 奶碱综合征 抑制铁吸收 降低锌的生物利用度 * * 钙——最佳食物来源排行榜 排行 1 2 3 4 5 食品名称 小鱼干 高铁钙 脱脂奶粉 黑芝麻 虾皮 发菜 每100g食品 分量 10小盘 12汤匙 3/4量杯 5小盘 10把 钙含量 2213 mg 1894 mg 1456 mg 1381 mg 1263 mg 每天建议摄取的食物分量 5小盘 6汤匙 1/2量杯 3小盘半 8把 * * 镁和磷 营养素 主要作用 最佳食物来源 每日建议摄取量 过量摄取结果 镁 构成骨骼和牙齿 维持骨密度 调节神经肌肉兴奋性 影响机体新陈代谢 维持心脏及血管健康 深绿色蔬菜 坚果类(葵瓜子、南瓜子、腰果) 350mg 肢体与神经反应迟钝 嗜睡昏迷 中枢神经受损 严重时危及生命 磷 构成骨骼和牙齿 调节体内的酸碱平衡 促进糖和脂肪的代谢 合

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