食品中的天然毒素【培训课件】.ppt

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(一)鱼类 河豚鱼 青皮红肉鱼类 胆毒鱼类 肝毒鱼类 1. 河豚鱼 河豚(tetrodontidate):暖水性海洋底栖鱼类,是一种味道鲜美但含有剧毒物质的鱼类,引起中毒的主要物质是河豚毒素(tetrodotoxin,TTX)。 TTX特性:无色针状结晶,无臭,微溶于水;一般加热烧煮、日晒、盐腌均不能破坏;对低pH稳定,在pH7以上易于降解;100℃24h或120℃20~30min完全破坏。 红鳍东方鲀 毒力随鱼体部位、品种、季节、性别及生长水域等因素而异。 卵、卵巢、肝、脾中毒力最强;肾、肠、眼、鳃、脑髓和血液次之;肌肉毒力较弱。春季2~5月为河豚生殖产卵期,毒力最强。 河豚的毒性物质 不能存在侥幸吃河豚    虽然从理论上,正确处理后河豚可以食用,且有的国家和地区也有吃河豚的习惯,但实际上,一般民众难以正确、准确地掌握处理方法。同时,河豚加工要求是十分严格的。一名合格的河豚厨师至少要接受两年的严格培训,才能安全处理,而且每条河豚的加工去毒需要经过30道工序,一个熟练厨师也要花20分钟才能完成。    然而一些渔民自认为有烹调秘诀而且家族是惯吃河豚的“行家”,还有的人错误认为河豚鱼肉和其皮毒性不强等,存在侥幸心理食用河豚,结果酿出了悲剧。    河豚毒为剧毒且无特效药 河豚的某些脏器及组织中均含有毒素,其毒性稳定,经炒煮、盐腌和日晒等均不能被破坏。 TTX是一种非蛋白质、低分子量和高活性的神经毒素。毒性比剧毒药品氰化钾还要强1000倍,约0.5mg即可致死。 豚毒素主要使神经中枢和神经末梢发生麻痹。先是感觉神经麻痹,其次运动神经麻痹,最后呼吸中枢和血管神经中枢麻痹,出现感觉障碍,瘫痪,呼吸衰竭等如不积极救治,常可导致死亡。《水产品卫生管理办法》明文规定,河豚鱼有剧毒,不得流入市场。 应从渔业产销上严加控制,同时也应香群众反复深入宣传。 (1)捕得的河豚应送交水产收购部门并送指定单位处理,新鲜河豚不得进入市场或混入其他水产中。 (2)经批准加工河豚的单位,必需严格按照规定进行“三去”加工,即去内脏、去皮和去头;洗净血污,再盐腌晒干。 (3)产销加工单位在存放、调运河豚等过程中必需妥善保管,严防丢失。 (4)加强卫生宣传,提高消费者对河豚识别能力及对TTX 的认识能力,防止误食。 河豚毒素的预防措施 2.青皮红肉鱼 中毒原因:含有较高量的组氨酸,经脱羧酶作用强的细菌作用后,产生组胺。 症状:脸红、头晕、头疼、心跳、脉快、胸闷和呼吸促迫等。部分病人有眼结膜充血、瞳孔散大、脸发胀、唇水肿、口舌及四肢发麻、荨麻疹、全身潮红、血压下降等症状。但多数人症状轻、恢复快、死亡者较少。 预防:防止鱼类腐败 金枪鱼 沙丁鱼 香炸沙丁鱼 秋刀鱼 3. 胆毒鱼类 种类:青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼。 中毒原因:胆汁中含有组胺、胆盐及氧化物。鱼胆中毒主要是胆汁毒素严重损伤肝、肾,造成肝脏变性坏死和肾小管损害。脑细胞、心血管与神经系统亦有改变。 症状:中毒初期都出现胃肠道症状。有的出现肝脏症状,有黄疸、肝大及触痛,严重者有腹水、肝昏迷等。有的出现泌尿系统症状,发生少尿、血压增高、全身浮肿,严重者出现尿闭、尿毒症。此外,还有少数出现造血系统或神经系统症状。 预防:将鱼胆去掉 4. 肝毒鱼类 种类:鲨鱼。 原因:维生素A中毒。这是由维生素A 作用于颅内脉络丛,使其分泌大量水分, 一时来不及吸收,使颅内压力增高,压迫脑子,所以发生头痛、呕吐。 症状:初期为胃肠道症状,以后有皮肤症状,如鳞状脱皮,自口唇周围及鼻部开始,逐渐蔓及四肢和躯干,重者毛发脱落。此外,还有结膜充血、剧烈头痛等症状。 2008年12月,山东烟台芝罘区红利市场有一个水产摊贩在卖鲨鱼肝。摊贩说:“这是野生的鲨鱼,从深海捕捞上来的。鲨鱼肝营养可丰富了,药店里的鱼肝油、深海鱼油等,都是用它做成的。吃鱼肝能养眼睛。 禁止销售 吃一两会中毒 鲨鱼肝应该怎么做?记者犯了难,上网查一下烹饪方法,结果令人大吃一惊:鲨鱼肝有毒,不能吃。工商部门提醒大家:鲨鱼肝吃一两就会中毒,国家禁止销售。   有人公开叫卖鲨鱼肝 (二)贝类 蛤类 螺类 鲍类 海兔 1. 蛤类 中毒原因:“赤潮”期间 ,蛤类摄食膝沟藻科的藻类,这种藻类含有一种神经毒,可在蛤类中蓄积,人食用蛤肉后毒素被释放,引起中毒。 症状:呼吸麻痹甚至死亡。 预防:加强卫生防疫部门的监督 ,作毒素含量测定,如超过规定标准,则应作出禁止食用的决定和措施。 2. 螺类 麻痹型:包括节棘骨螺、蛎敌荔枝螺、红带织纹螺 。含有影响神经的毒素,使人发生麻痹型中毒。 皮炎型:食毒螺后经日光照射,于颜面、 颈部、四肢等暴露部位出现皮肤潮红、浮肿、随即呈红斑和荨麻疹症状,如泥螺。 3. 鲍类 包括:杂色鲍、皱纹盘鲍和耳鲍等。 中毒原

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