食品感官品评.docVIP

食品感官品评之 ——感官剖面多元分析法 用感官评价一个产品许多参数来刻划的这些参数可能仅是单一的（例如球的直径，一香袋的重量等），也可能是多元的（例如产品的形状、肉的质地等）；描述他们质的感觉（刺激的性质）和量的感觉（每一刺激的量）的检验可获得对产品感官特性的完整描述 条线图条线图 图二、直方图 图三、蛛网图 上述感官剖面的图示法可形象地表示产品的特性。可使用条线图或直方图或其他形式图示法，它们易读并可在不同的产品间作比较上述的三个图提供了如下的信息： 　　──每一描述词的标准差或可信区间； 　　──评价员评价结果； 　　──所有被评价产品对比位置； 　　──与标准参照产品剖面的偏差。可产生一个强度蔗糖的甜味一个产品根据具感官剖面信息，以用于生产、质量控制、实验室的研究与开发及市场营销等方面。选拔评价员选拔评价员时，首先应考虑其创造力和表达能力。评价员应拥有大量词汇，并能熟练地使用它们，能对产品作一简单易懂的描述，以便各成员间进行交流。培训评价小组用建立剖面的各类产品或其组成部分进行培训（鉴定成分和评价感觉强度）。所有这些初步训练都有助于培训评价员。本培训阶段结束后，应鉴定每一位评价员重复评价的能力。准备描述词；评价员描述对产品的知觉中某一组分的术语。描述词应具备这样的性质：可产生一个强度等级的评价（例如，蔗糖的甜味咖啡的苦味、水果的涩味等）。删减术语；评价小组负责人在小组讨论期间和提供样品时对描述词进行整理讨论逐步删除下列术语。 　　──快感术语，例如宜人的、优秀的、开胃的、优良的等； 　　──定量术语，例如太多、太少、强、弱等；　　──无关术语，例如描述气味时出现“酸的”。 　　　初步整理得到的描述词一般数目太大，在进一步的品尝训练中，将删除那些从感官的观点看不适合描述或区分产品的术语。 　　选择参比产品；使用稳定或可再现的参照样品。提供给评价员一系列有差别的样品，对使用的每一描述词要求评价员在标度0～5上标出它的位置，来判断感觉到的强度，规定0等于没有所考虑特性的知觉。培训；为正确培训评价小组，每一描述词至少应使用一个位于强度标度平均位置的参照产品，如图所示。 图 参照产品在强度标度上的位置 　　对于风味描述词，例如“咸的”和“甜的”，参照样品较简单些（氯化钠和蔗糖的溶液），容易制得一系 列强度增加的参照物。 　每一评价员能恰当地重复检验（即如果重复检验同一样品其标准差很小），训练结果则令人满意。 　　评价员对某些描述词可能有不同的知觉。这种情况下，检查同一评价员连续两次训练时以同一方法评价产品结果是否一致就很重要。这一阶段可能很长，并需要很多次的训练。为保证方法的可靠性，应延长培训，直至评价员连续两次训练对同一刺激能给出同样的评价（考虑固定平均数周围的离差）。事实上，只有重复（至少三次）才能决定评价员和评价结果的可靠性。 使用剖面一旦培训好评价员，即当评价小组掌握了所有与描述词有关的知觉，并能定量与参照样品有关的知觉时，就可建立剖面下面是方法中的各个阶段（见图）：　 图 鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词的各阶段 剖面使用剖面剖面剖面剖面剖面 假设我们用“汇源草莓”果汁（产品C）作参照，用我们公司的香精替代“汇源草莓”果汁的草莓香精生产的产品（产品A和B）对比。 对比的项目（描述词）是： ——成熟草莓闻香气息浓度（描述词1）； ——青草莓的闻香气息浓度（描述词2）； ——草莓香气的透发性强度（描述词3）； ——成熟草莓留口香气浓度（描述词4）； ——草莓果汁的丰满度 （描述词5）； ——香精与果汁的协调性 （描述瓷6）。 （3）强度标度最大值为9。 如图所示，假设上图所标定的数据是根据10人的评价结果经过了统计处理后的数据，那么我们可以从上图分析出“用我们公司香精生产的“草莓果汁”与“汇源草莓果汁”的差异，和总体效果。从该“蛛网图”我们可以看出： 用我们香精A所生产的“草莓果汁”与“汇源草莓果汁”相比，无论是香气、口感、协调性均有很大的差异和距离。 由“描述1”可知，“闻香气息浓度”A产品得分是5.2分，“汇原”产品是6.6分；这说明A产品的闻香香气比“汇原”差近20%的强度； 由“描述2”可知，“青草莓的闻香气息浓度” A产品得分是7分，“汇原”产品是4.2分；既 A产品的青草莓香气比“汇原”大近40%的强度；这说明A产品偏“青草莓”。 由“描述3”可知，“草莓香气的透发性强度” A产品得分是3分，“汇原”产品是5.2分；这说明A产品香气的透发性比“汇原”差近一半；以下A 产品的分析，留给读者自己分析。 我们在对B产品进行分析： 由“描述1”可知，“闻香气息浓度”B产品得分是7.8分，“汇原”产品是6.6分；这说明A产品的闻香香气比“汇原”高15%的强度； 由“描述2”可知，“青草莓