牛肉部位图中英名称,质地解说.牛肉怎样炒才嫩 [转帖].docVIP

选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响炒肉片的嫩老。 1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章, 嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧.则嚼如木屑. 老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅 .则嚼如皮筋. 牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中 餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊 Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙 Top Sirloin,($12-5/lb)。 我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿 肉$1.49/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表. 2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多 ,口感越水嫩(餐馆诀窍). 具体做法:牛肉切片时 看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉 片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%, 分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用. 笔者不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉 Meat Tenderizer,其主 要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶. 3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。 洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟 即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐) 以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。 ========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ================== Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉) T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉) Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉) Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌) Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌) ========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ================== Rump ......... (Round) $2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉) Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌) Eye round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯) Top Round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚) Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝) ======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ========== Blade .... (Chuck eye) $2-5/lb. 上脑,前烧 . (近頸脊背肉,质较嫩) 7 Bone ....... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉) Shouder ...... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉) ========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ================= Shank ... $2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦) Plate ... $2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦) Brisket . $1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,