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粮油食品原料复习提纲粮油原料的分类 根据其植物学特征采用自然分类法进行分类根据其化学成分与用途的不同进行分类根据化学成分与用途：粮油作物1.禾谷类：（1）禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等（2）双子叶：荞麦2.豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、绿豆等3.油类：油菜、芝麻、大豆、花生、向日葵等4.薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等粮油食品原料:有机物：糖类；脂肪；蛋白质；维生素无机物：矿物质；水籽粒基本结构粮油籽粒：指粮油作物的果实与种子基本结构：（1）皮层：果皮和种皮（2）胚：受精卵发育而成，由胚芽、胚根、胚轴、子叶组成（3）胚乳：禾谷类粮粒的主要组成部分，也是人类食用的主要部分淀粉的结构、性质及其加工适性 淀粉是粮油种子中最重要的储藏性多糖，是人体所需要食物的主要来源，也是轻工业和食品工业的重要原料。1.淀粉粒都具有环层结构，其中以马铃薯淀粉粒的环纹最为明显，各环层共同围绕的一点称为“粒心”。2.环层结构是淀粉粒内部密度不同的表现，各层密度不同是由于合成淀粉所需的葡萄糖原料的供应有昼夜不同的缘故。3.晶体结构：具有双折射性，偏光显微镜下观察呈现出一种黑色的“十”字，将淀粉粒分成4个白色的区域，称为偏光十字，这是淀粉粒为球晶体的重要标志。十字的交点恰恰位于粒心，晶体结构消失时黑色十字也消失。淀粉的性质：物理性质：淀粉为白色粉末，吸湿性极强，天然淀粉粒不溶于水，但在热水中能吸水膨胀。化学性质：从淀粉分子的结构来看，在多肽链的末端（还原性末端），仍然有自由的半缩醛羟基。但在一般情况下，淀粉并不显示还原性。淀粉与碘的反应淀粉的糊化和回生糊化与回生的概念及其本质 1、淀粉的糊化概念:淀粉粒不溶于冷水若在冷水中不加以搅拌，淀粉粒因其比重大，而沉淀。但若把淀粉的悬浮液加热，到达一定温度时(一般在55℃以上)，淀粉粒突然膨胀，因膨胀后的体积达到原来体积的数百倍之大，所以悬浮液就形成粘稠的糊状胶体溶液,这一现象称为“淀粉的糊化”。又称淀粉的糊化为“ α”化。2、本质:淀粉粒中有序及无序态的分子间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。3、淀粉的回生:已糊化的淀粉稀溶液，在低温下静置一定时间后，溶液变混蚀，溶解度降低，而沉淀析出。如果淀粉溶液浓度比较大，则沉淀物可以形成硬块而不再溶解，也不易被酶作用，这种现象称为淀粉的凝沉作用，也叫淀粉的老化作用。这种淀粉叫“凝沉淀粉”或“老化淀粉”。淀粉的凝沉作用，在固体状态下也会发生，如冷却的陈馒头、陈面包或陈米饭，放置一定时间后，便失去原来的柔软性，也是由于其中的淀粉发生了凝沉作用。4、淀粉老化的本质:糊化的淀粉相邻分子间的氢键部分恢复，自动排列成序，形成一定晶度化的微晶束，使溶解度降低。粮油原料的蛋白质类型、含量分布特点 完全蛋白质:凡是含有8种必需氨基酸(赖氨酸、色氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、组氨酸)，且数量充足、比例适当的蛋白质。不完全蛋白质: 凡是缺乏一种或数种必需氨基酸的蛋白质。半完全蛋白质:有些蛋白质中虽然含有各种必需氨基酸，但其含量比例适当，营养价值低于完全蛋白质。1.蛋白质的类型有四种: 清蛋白；球蛋白；胶蛋白；谷蛋白。2.蛋白质的含量:一般禾谷类粮食蛋白质的含量在15%以下，而豆类和某些油料种子，蛋白质含量可高达20％～50％。3.蛋白质的分布组成特点:（1）禾谷类种子中的蛋白质主要是胶蛋白和谷蛋白，其中大米以谷蛋白为主，高粱以胶蛋白为主。（2）小麦的特点是胚乳中胶蛋白与谷蛋白的含量几乎相等，不过燕麦中球蛋白含量最多。（3）豆类和油料种子以球蛋白为主和少量的清蛋白，不过玉米例外，它含有烧料的谷蛋白。（4）清蛋白与球蛋白为生理活性蛋白质，赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量较高，营养价值较高。（5）胶蛋白与谷蛋白是粮油种子中的储藏性蛋白质，主要用于幼苗生长；胶蛋白中赖氨酸、色氨酸和亮氨酸含量都很低。小麦蛋白质组成特点，面筋的概念及其形成原因 1.小麦蛋白质组成特点:小麦中的蛋白质主要可分为：麦胶蛋白(麸蛋白)麦谷蛋白麦白蛋白(清蛋白类,占11.1％)球蛋白(占3.4％)其余还有低分子蛋白和残渣蛋白前两种蛋白质不溶于水，具有其他动植物蛋白所没有的特点：遇水能相互部聚在一起形成面筋，因此也叫面筋蛋白，这是其他任何谷物都不具备的蛋白，也是小麦粉加工性的最大优势。后两种蛋白质易溶于水而流失。小麦蛋白质的氨基酸组成中，赖氨酸含量少，是限制氨基酸。2.面筋的概念:小麦粉用水和成面团后，在水中反复揉洗，洗去面团中的可溶性淀粉、麸皮及水溶性物质，最后剩下一块具有弹性和延伸性的软胶体物质称为面筋。 3.小麦面筋的形成原理:面筋的主要成分麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，却有极强的吸水性，吸水后膨涨。麦胶蛋白吸水后凝结力剧增，吸水能力达200%左右，分子与分子间在二硫键作用下迅速粘接，