氧化还原酶5.27探讨.ppt

人黑色素的形成 * 美拉德反应不但导致食品中葡萄糖和游离氨基消失，还会使食品褐变、营养损失，风味发生变化，甚至产生有毒物质。因此，在蛋制品加工过程中往往要先进行蛋清的脱糖处理，以防止食品因氧化而引起的品质下降和变质。 适当降低反应温度可以保持乳状液的稳定性，且由于温度降低后氧在蛋品中的溶解度提高，酶反应速度不受影响。 脱糖处理后蛋清可保持原有色泽，且蛋腥味消失，起泡性和起泡稳定性均有明显提高，凝胶强度也有所增加。提高产品的实用价值。 氧的存在容易引起花生等富含油脂的食品发生氧化作用，引起油脂酸败，产生不良风味而造成食品营养损失、变质。氧化也会引起去皮果蔬、果酱以及肉类发生褐变。另外氧的存在也为许多微生物生长创造了条件，导致食品风味品质下降。 但是，尽管利用葡萄糖氧化酶可以有效地去除溶氧，啤酒风味的稳定性并没有得到很好的改善，因此近几年来葡萄糖氧化酶在啤酒脱氧方面应用的研究进展不大 过氧化物酶（PX）是广泛存在于各种动物、植物（辣根、无花果、烟叶、土豆）和微生物（酵母细胞色素C）的一类氧化酶。催化由过氧化氢参与的各种还原剂的氧化反应。 * * 反应机理：氢过氧化物产物的形成有3个步骤：1、原始酶的激活；2、从激活的亚甲基基团上去掉一个质子；3、分子氧加入到底物分子中，形成氢过氧化物。 * Cu-Zn-SOD Mn-SOD Fe-SOD * 铜和锌型，称为Ｃｕ、Ｚｎ-ＳＯＤ