《食品保藏理与技术》思考题.docVIP

《食品保藏原理与技术》思考题 绪论 按保藏原理分类，食品保藏可分为哪几类？ 2. 按保藏方法分类，食品保藏可分为哪几类 第一章：食品变质腐败的主要因子及其作用 栅栏技术 引起食品腐败变质的主要因素有哪些？它们是如何引起食品变质的？ 果蔬中常见的微生物有哪些？果蔬贮藏过程中微生物病害有什么特点？ 什么是果实的呼吸强度，影响果实呼吸强度的因素有哪些？ 什么是果实的呼吸跃变？常见的呼吸跃变型果实和非呼吸跃变型果实有哪些？ 简述乙烯对果实成熟和衰老的影响。 肉中常见的腐生微生物与病原微生物有哪些？ 乳中常见的腐生微生物与病原微生物有哪些？ 蛋品中的腐生微生物与病原微生物有哪些？ 鱼贝类中的腐生微生物与病原微生物有哪些？ 怎样判断鱼类的新鲜度，有哪些主要指标或方法？ 引起食品腐败变质的酶主要有哪些？ 简述果蔬酶促褐变机理，如何防止？ 什么是栅栏技术？它在食品保藏中的作用是什么？ 食品保藏的原则是什么？食品变质应如何控制？ 第二章：食品变质腐败的控制――食品保藏的基本原理 冰点 共晶点 D值 F值 Z值 水分活度 导湿性 导湿温性 复水性（复重系数） 辐射量 辐照率 吸收剂量 简述食品低温保藏的基本原理。 简述低温对微生物的抑制作用。 影响微生物低温致死的因素有哪些？ 罐头在热力杀菌时，影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ 罐头在制作过程中常用到12 D的杀菌概念，“12D”指什么？ 食品干制保