2016第二章宴会.pptVIP

第二章 中西菜简介 2、官府菜 2、官府菜 形成条件：官府菜又称官僚士大夫菜，包括一些出自豪门之家的名菜。官府菜在规格上一般不得超过宫廷菜，而又与庶民菜有极大的差别。唐代黄升“日烹鹿肉三斤，自晨煮至日影下门西，则喜日:‘火候足矣!。 如是者四十年。”贵族官僚之家生活奢侈，资金雄厚，原料丰厚，这是形成官府菜的重要条件之一 官府菜形成的另一个重要条件是民厨师与品味家的结合。一道名菜的形成，离不开厨师，也离不开品味家。 分类：官府菜主要分为以下几种：孔府菜、东坡菜、云林菜、随园菜、谭家菜、段家菜。 历史起源 　　官府菜是封建社会官宦之家所制的馔肴。多有讲究芳饪标奇庖膳穷水陆之珍的特点。汉郭况的官府有“琼厨金穴”之称。晋石崇有“咄嗟即办”之品。 　孔府菜 孔府菜即山东曲阜孔子睦系后裔生活的府第孔府的菜肴。研究孔府菜的张廉明指出：孔府饮食生活十分讲究，府内设内厨、外厨，历代相承。从接待皇亲贵戚、近支族人的豪华宴会，到日常饮膳的家常菜点，均由府内厨役操办，形成了饮食精美，注重营养，风味独特的菜肴。 　　孔府较少受到朝代兴替的影响，府内有管理饮膳的机构，烹饪饮食得到传承。 清高宗弘历曾八次驾临孔府，并在1771年第五次驾临孔府时，将女儿下嫁给孔子第72代孙孔宪培，同时赏赐一套“满汉宴·银质点铜锡仿古象形水火餐具”给孔府。这更促使鲁菜系中的奇葩“孔府菜”向高、精、尖方向发展。 第二章 宴会的种类 宴会概述 　　宴会是在普通用餐基础上发展而成的一种高级用餐形式，是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。 一、宴会的特点 　　1．规模和规格预先确定。 　　2．菜点、酒水的种类数量预先确定。 　　3．用餐标准预先确定。 　　4．对服务要求高，强调细致周到，讲究礼貌礼节。 　　5．对环境布置要求较高，强调隆重热烈，讲究气氛渲染 二、宴会的种类与内容形式 　　（一）宴会的种类 　　根据不同的分类方式，宴会有如下种类。 　　1.按内容和形式分类 　　宴会按内容和形式的不同可分为中餐宴会、西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会、茶话会等。 　　2.按进餐标准和服务水平分类 　　宴会按进餐标准和服务水平的高低可分为高档宴会、中档宴会、一般（普通）宴会等。 　　3.按进餐形式分类 　　宴会按进餐形式的不同可分为立餐宴会、坐餐宴会、坐餐和立餐混合式宴会等。 　　 4.按礼仪分类 　　宴会按礼仪可分为欢迎宴会、答谢宴会、告别宴会等。 　　5.按主办人身份分类 　　宴会按主办人身份的不同可分为国宴、正式宴会、非正式宴会（便宴）、家庭宴会等。 　　6.按规模分类 　　宴会按其规模大小（出席者的人数多少）可分为大型宴会（200人以上）、中型宴会（100～200人）、小型宴会（100人以下）等。 　　7.按菜肴特点分类 　　宴会按菜肴特点的不同可分为海鲜宴、燕窝宴、野味宴、全羊席、满汉全席、火锅宴、饺子宴、素席等。 （二）宴会的内容形式 　　宴会的种类不同，其内容和形式也各不相同。 　　1.国宴 　　国宴是一个国家的国家元首或政府首脑为国家的庆典（如国庆），或为欢迎来访的外国元首、政府首脑，或是来访的外国元首（政府首脑）为答谢东道国政府而举办的一种正式宴会，这是规格最高的一种宴会形式。 　　 2.中餐宴会 　　中餐宴会是按中国传统举办的一种宴会形式。中餐宴会根据中国的饮食习惯，吃中国菜点，喝中国酒水，用中国餐具。菜点品种和数量根据进餐标准高低而不同。 3.西餐宴会 　　西餐宴会是按西方传统举办的一种宴会形式。西餐宴会根据西方的饮食习惯，吃西式菜点，喝外国酒水，根据菜点不同使用多套的餐具，讲究菜点与酒水的搭配。 　　 　　4.冷餐酒会 　　冷餐酒会是按自助餐的进餐方式而举办的一种宴会形式。冷餐酒会的菜点以冷菜为主，也有部分热菜，且既有西菜西点，又有中菜中点，客人可根据其饮食爱好自由取食。酒水通常放在吧台上由客人自取，或由酒水员托送。这种宴会形式因其灵活方便而常为政府部门、企业界、贸易界举办人数较多的欢迎会、庆祝会、开业或周年庆典、新闻发布会所采用。 　　 5.鸡尾酒会 　　鸡尾酒会是欧美社会传统的聚会交往的一种宴会形式。鸡尾酒会以供应酒水（特点是鸡尾酒和混合饮料）为主，配以适量的佐酒小吃，如三明治、果仁、肉卷等。鸡尾酒会可在一天中的任何时候单独举办，也可在正式宴会前举办（作为宴会的一部分）。 三、宴会预订 　　宴会预订是一项具有较强专业性而又有较大灵活性的工作。 　　（一）宴会预订方式 　　1．直接预订（面谈） 　 2．电话预订 除上述两种主要的宴会预订方式外，客人还可通过信函、传真等方式来进行宴会预订，饭店应想方设法与客户联络，尽