《生物酿造论文-桔子酒的酿制工艺条件的研究》.docx

周 口 师 范 学 院桔子酒的酿制工艺条件的研究[键入文档副标题]姓 名： 史庆浩学 号：201207020026系 别：生命科学与农学学院班 级：2012级生物工程[在此处键入文档摘要。摘要通常为文档内容的简短概括。在此处键入文档摘要。摘要通常为文档内容的简短概括。]桔子酒的酿制工艺条件的研究摘 要：以四川桔子为原料，研究桔子果酒生产工艺，通过不同因素试验考察不同的酵母菌接种量、果胶酶添加量、不同的发酵温度条件下进行发酵实验，通过对各项指标的测定来反映桔子酒的发酵，进而探索桔子酒发酵的最适果胶酶添加量、最适温度、最适的酵母接种量，对于大工业桔子酒的生产发酵具有重要的指导意义。关键词：桔 果酒 实验因素 发酵Orange wine brewing process conditions of research Pick to: in sichuan orange as raw material, study of orange fruit wine production process, based on different factors test of different yeast inoculation quantity, pectinase adding amount, under the condition of different fermentation temperature fermentation experiments, based on the determination of each index to reflect the orange wine fermentation, and then explore the optimal pectin enzyme orange wine fermentation, optimum temperature, the optimum amount of yeast inoculation quantity, for large industrial production of orange wine fermentation has important guiding significance.Keywords: orange wine fermentation experiment factors前言：桔子为芸香科植物福桔或朱桔等多种桔类的成熟果实。种类很多，有八布桔、金钱桔、甜桔、温州桔、四川桔等品种。果实较小，果皮薄而宽松，容易剥离，囊瓣7~11个，味甜或酸，不耐贮藏。桔子营养十分丰富，含有170余种植物化合物和60余种黄酮类化合物，其中的大多数物质均是天然抗氧化剂。桔子中丰富的营养成分有降血脂、抗动脉粥样硬化等作用，对于预防心血管疾病的发生大有益处。桔汁中含有一种名为“诺米林”的物质，具有抑制和杀死癌细胞的能力，对胃癌有防治作用田，深受广大消费者喜爱。因此，对桔子的开发利用蕴藏着较大的经济价值，具有较好的发展前景。通过市场调查发现目前桔子果酒的研制并不是很多，经过文献搜索，发现有关于桔子果酒酿造工艺方面的研究报道也不是很多。为此研究了全汁发酵桔子果酒的生产工艺，并对其工艺参数进行了优化，以期为桔予的深加工找到新的出路，同时也为桔子果酒的开发提供理论依据。桔子果酒的开发不仅能解决桔农卖桔难和因桔子不耐储存而造成经济损失的问题，而且丰富了果酒的品种，具有重要的现实意义。1材料与方法1．1原料及试剂原料：鲜四川桔，白砂糖：市售；果胶酶：上海产；酵母：安琪牌高活性葡萄酒果酒干酵母；偏重亚硫酸钾：分析纯；明胶、单宁：AR级。主要设备：榨汁机：广东旭众；LRH．250生化培养箱：上海齐欣科学仪器有限公司：HH．6电热数显恒温水浴锅：江苏金坛市医疗器械厂。1．2测定指标酒精度：酒精计法；总糖：斐林试剂法；总酸：电位滴定法(以柠檬酸计)；微生物检测：按GB4789—94食品卫生微生物学检验与之相应规定检测。感官评定：由20人组成的评定小组进行参评，对果酒的色泽、香味、滋味和特色进行综合评分。1．3工艺流程新鲜桔子一原料选择一浸泡清洗一去皮去筋络一榨汁一添加SO一果胶酶处理一成分调整一接种一主发酵一过滤一测定指标1．4操作要点1．4．1原料选择选取成熟完好无腐烂的桔子作为酿酒的原料。1．4．2浸泡清洗用流动清水漂洗，以除去附着在果实上的泥土、杂物以及残留的农药和微生物。1．4．3去皮去筋络及榨汁采用人工去皮，尽量把桔子表面的白色网状去掉(含有很多纤维成分及苦味物质)。将处理好的桔辨放入榨汁机取汁。1．4．4添加S02和果胶酶处理为抑制杂菌的生长繁殖，桔子榨汁后应立即向果汁中添加SO2。但SO2添加过多会抑制酵母的活性，延长主发酵时间，添加过少又达不到抑制杂菌繁殖的目