餐饮行业(团膳)成本管控培训讲述.ppt

团膳餐饮成本管理与控制 原材料成本控制的环节： 采购 ——定期不定时进行跟采 ——直接联系供应商获取第一手价格 ——针对不同原材料特点，制订不同的采购周期 ——暗访 团膳餐饮成本管理与控制 原材料成本控制的环节： 验收、存储 ——制订全面、细致的货品验收标准并严格执行 ——正确的货品存储方法：FIFO 团膳餐饮成本管理与控制 原材料成本控制的环节： 加工、操作 ——制订各项操作标准，提高原材料利用率； ——监督员工操作的正确性； ——监督档口员工打菜量； ——结合就餐人数，控制好菜品制备量。 推进机械化操作 团膳餐饮成本管理与控制 原材料成本控制的环节： 日常管理 ——关注管理报表、及时改进 ——严格执行物品领用制度，合理控制成本 1、领用登记：谁使用、谁签字、谁负责； 2、定期使用：制订使用期限，在使用期内必须妥善保管； 3、交旧领新：不交旧的，不发新的。 团膳餐饮成本管理与控制 原材料成本控制的环节： 安全、保全 ——库房、出入口安全措施 1、及时上锁 ； 2、出入口、通道使用管理； 3、物品处理：报废申报、纸箱拆箱 团膳餐饮成本管理与控制 金点子分享 抛砖引玉： ——物尽其用（鱼骨、芹菜叶、西瓜皮） ——菜品陈列位置设计 ——菜品补充速度 团膳餐饮成本管理与控制 人员费用控制： 合理制订人员编制及薪资标准 制订细化的工作流程及操作标准 科学计算各项工作的工作量、统筹安排员工工时 加强培训 人员保留 团膳餐饮成本管理与控制 人员费用控制： 合理制订人员编制及薪资标准： ——控制编制、适当增加工资 团膳餐饮成本管理与控制 人员费用控制： 制订细化的工作流程及操作标准： ——泰勒管理制 团膳餐饮成本管理与控制 人员费用控制： 科学计算各项工作的工作量、统筹安排员工工时： ——针对不同岗位工作高峰期差异，合理调配人员； ——必须产生加班的，优先安排责任心强、技术水平高的员工。 团膳餐饮成本管理与控制 人员费用控制： 加强培训：建立制度、定期开展、以身作则 ——掌握正确标准的员工工作效果要好于不掌握标准的； ——技术熟练员工的工作效率高于不熟练员工； ——技术熟练员工的成本控制能力要好于不熟练员工； ——培训工作贯穿整个生产经营活动； ——培训要随人、随事、随时、随地； ——培训可以提高员工工作积极性。 团膳餐饮成本管理与控制 人员费用控制： 人员保留： ——公平、公正的执行各项管理制度； ——运用良好的人际关系、沟通技巧； ——达到降低招聘费用、培训费用的目的。 团膳餐饮成本管理与控制 能源费用控制： ——合理的开关机时间； ——正确的温度设定和操作标准； ——定期的维护保养； ——严格的日常管理：杜绝长流水、长明灯。 团膳餐饮成本管理与控制 课后小练习 试根据提供的数据，对当月成本、费用控制进行分析 团膳餐饮成本管理与控制 thanks 团膳企业餐饮成本管理与控制 讲解：北京区总- 张明华 团膳餐饮成本管理与控制 了解餐饮业成本、费用构成基础知识 了解团膳企业成本管控的基础思路 掌握团膳企业成本控制的基本方法 课程目标： 团膳餐饮成本管理与控制 企业经营的目的： 最大限度地赚取合理的商业利润。 团膳餐饮成本管理与控制 餐饮中心——PROFIT CENTER 餐饮中心的管理者就是 BOSS 团膳餐饮成本管理与控制 利润=总收入—成本—费用 企业利润的增加无外乎两种方法：开源和节流 团膳餐饮成本管理与控制 成本的定义：