厨师高级工(技师)理论知识试卷..doc

****机关事业单位工人晋升技术等级 厨师高级理论知识试卷 意 事 项 1、考试时间：分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 一 二 总 分 得 分 得 分 评分人 一、单项选择题(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。) 1．道德是属于（ ） A. 经济基础领域 B. 上层建筑领域 C. 纯意识形态领域 D. 生产方式领域 2、职业道德（ ） A.只讲职责，不讲权利和利益 B.只讲职责和权利，不讲利益 C.只讲权利，不讲义务 D. 是讲责、权、利的统一 3.由于职业道德的要求较为具体，因此表达形式具有（ ） A. 多样性； B. 单一性； C. 综合性； D. 抽象性。 4.社会主义道德中包含（ ） A.社会主义公德 B.交友美德 C.行业规范 D.信仰自由 5.职业道德具有（ ） A. 法律的强制性 B. 从业人员内部和与其服务对象间关系的调节职能 C. 兼有强烈的纪律性 D. 对从业人员无关紧要 6．在社会主义条件下坚持社会主义职业道德的集体主义原则，就是要强调（ ）A、 集体、个人利益的完全的统一B、 集体利益高于个人利益之上，同时强调保障个人的一切利益C、 个人利益服从集体利益D、 谋取个人利益就是牺牲集体利益 7．社会主义的职业差别是（ ） A、分工不同 B、起码要求 C、全部要求 D、社会荣誉不同 8．社会主义道德基本规范与基本原则的关系应该是（ ） A、 社会主义职业道德基本规范是社会主义职业道德基本原则的基础 B、 社会主义职业道德基本原则是社会主义职业道德基本规范的基础 C、 社会主义职业道德基本原则是社会主义职业道德基本规范的具体体现 D、职业道德的基本原则是衡量人们职业行为和职业道德品质的基本标准。 9．商业服务业职业道德特点是 （ ）A、顾客至上、公平交易 B、质量第一、精益求精C、为人师表、诲人不倦 D、防病治病、救死扶伤 10．发挥和维持道德的社会作用主要依靠（ ）。 A、国家强制力 B、社会舆论和个人内心信念 C、国家政策 D、个人内在的自觉性 11．炒是在不均匀的温度场中加热要使原料（ ）。 A受热均匀 B大小一致 C外焦里嫩 D口味咸香 12．干货原料涨发目的之一是（　　　）。 A 消菌消毒 B 复松软状态 C 有利于使用 D 有利于消化 13．购进鲜笋60公斤价格共342元，剥皮切除低跟之后，得净鲜笋18公斤，净鲜笋每100克 的成本是（ ）。 A 19 B 18 C1.90 D 2.10 14．我国历史上第一部食品卫生法试行于（ ）年。 A 1991 B 1983 C 1978 D 1995 15．成品食物存放实行四隔离是指生与热隔离，成品与半成品隔离（ ）食品与天然水隔离。 A 食品与药物 B 食品与有异味物 C 食品与杂物 D 食品与污物 16．锅烹是指成熟过程以（ ）和油炸为传热介质的烹法。 A调料 B加热 C铁锅 D原料 17．家畜内脏肺的主要初加工方法有（ ）。 A灌水冲洗 B 焯水 C 里外翻洗 D 过油 18．清洁的蛋壳表面约有细菌（ ）。 A 40万个 B50万个 C 400-500万个 D 1400-1700万个 19．（ ）的特点是成品红亮光润，炒味独特。 A炸 B蒸 C烤 D熏 20．（ ）的特点是制品香烂嫩，形态完整。 A炸 B炒 C蒸 D炖 21．烹是源于（ ）的利用。 A