a第二章食品中的水分与矿物质题库.ppt

第二章 水和矿物质 水虽无直接的营养价值，但具有某些特殊性能，如溶解力强，比热高，粘度小等，是维持生理活性和进行新陈代谢不可缺少的物质。 水是体内化学作用的介质，同时也是生物化学反应的反应物及组织和细胞所需的养分和代谢物在体内运转的载体。 存在于人体中的各种元素中，除去C、H、O、N四种构成水分和有机物质的元素以外，其他元素无论其存在形式如何，含量多少，统称为矿物质（无机盐）。 矿物质不同于其他有机营养物质，它们既不能在人体内合成，也不能再体内代谢过程中消失，除非排出体外。 在人和动物体内，矿物质总量不超过体重的4%～5%，但却是不可缺少的成分。 大量：K、Ca、Mg、P、K、Na、Cl 七种 微量：必须微量元素Fe、Cu、Zn、I、Mo、Cr、Co、Se八种可能必须微量元素Mn、Si、Ni、B、V五种有害元素： F、Pb、Cd、Hg、As、Al等 ①体内不能合成 必须从食物或水中摄取 ②体内分布及不均 同一元素在不同机体组织器官中含量差异很大 ③矿物质相互之间存在协同或者拮抗作用 ④某些微量元素在内体虽需要很少，但其生理剂量中与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。 硒中毒：患者头晕、头痛、无力、嗜睡、恶心、呕吐、腹泻，呼吸和汗液有蒜臭味，上呼吸道和眼结膜有刺激症状、手指震颤以及肝肿大等表现。 缺硒：克山病和大骨节病与缺少硒有密切关系 存在形式: 两个概念 酸性食品 Acid Food：含有非金属元素磷、硫、氯较多的食物，在体内氧化后生成带阴离子的酸根如PO43-，Cl-，SO42-等，需要碱性物质去中和，故在生理上称为~，如肉，鱼，禽，蛋以及粮谷类。 碱性食品 Alkaline Food ：含有金属元素钾、钠、钙、镁较多的食物，在体内氧化成带阳离子的碱性氧化物，故在生理上称为~，如果蔬，豆类等。 矿物质的生理功能 是构成机体组织的重要材料 维持体内环境酸碱、渗透压、原生质的生机状态 参与体内的生物化学反应 * * 元素组成细胞的元素主要由C、H、N、O、P、S、Ca、K、Na、Mg、Cl组成，其中，C、H、N、O?4种元素就占了96.3％，它们是构成各种有机化合物的主要成分。 　 不同的生物体，其分子组成也大体相同 分子组成 –--生物体都是由蛋白质、核酸、脂类、糖类、无机盐和水组成 水70% 蛋白质 15% 核酸 7% 糖类 3% 脂质 2% 无机盐 1% 一、水 水是生物体内所占比例最大的化学成分水是生命的介质，没有水就没有生命。细胞中水的含量通常占细胞总量70%～80%。 　　　一般说来，水生生物和生命活动旺盛的细胞，含水较多。 　　　陆生生物和生命活动不活跃的细胞，含水分较少。如休眠的种子、孢子含水量低于10％。 生物体的含水量（%） 水母 鱼类 蛙 哺乳动物 藻类 高等植物 休眠种子 97 80～ 85 78 65 90 60～ 80 10以下 水分子是极性分子 水分子总是以不稳定的氢键连成一片。 ①水有强内聚力 ②水有强表面张力 ③水的比热大 ④冰比水轻 二、矿物质 大多数以无机盐形式存在 细胞中的无机盐一般都是以离子状态存在的，如Na+、K+、Ca2+、Mg2+、C1-、HPO42-等。 少量参与有机物的组成（如S，P） 金属离子多以螯合物形式存在于食品中 * *