畜产加工复习点总结.docVIP

1、绪论（不考） 2、乳的概念 乳是指哺乳动物分娩后，为哺乳幼畜而由乳腺分泌的一种白色或略带微黄色的不透明的胶体状液体。它含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。 主要成分包括蛋白质、乳脂肪、乳糖、矿物质、维生素及少量的酶类和其他微量成分。 正常的牛乳中，各种成分组成基本稳定，但因各种因素的影响，乳成分的含量也会发生变化，变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖最稳定 3、常乳与异常乳，及异常乳的分类 常乳(normal milk)：是指健康母牛产犊后7天至干奶期（停止产奶前15天）开始之前所产的新鲜乳汁，其成分及性质基本趋于稳定，感官、理化及卫生指标应符合国家标准，是乳制品的生产原料。 异常乳(abnormal milk) ：是指在成分和性质上与常乳有较大差异，不符合要求的乳，不宜用于常规乳制品的加工。 原料乳应符合的国家规定: 2.1 由健康母牛挤出的新鲜乳；2.2 初乳和末乳不得使用；2.3 不得含有肉眼可见的机械杂质；2.4 具有新鲜牛乳的滋味和气味 2.5 牛乳的形态为均匀、无沉淀，浓厚粘性者不得使用2.6 色泽应呈白色或稍带微黄色； 2.7 酸度不超过20°T；2.8 不得加入抗菌素、防腐剂。 异常乳分类： 生理异常乳：初乳、末乳 酒精阳性乳 低酸度酒精阳性乳 异常乳 成分异常乳 低成分乳 混入杂质乳和风味异常乳 细菌污染乳 病理异常乳：乳房炎乳及其他疾病乳 4、了解异常乳 初乳（colostrum, colostral milk)：母牛产犊后一周内所分泌的乳汁。 特点：乳汁色泽较黄、浓稠、有异味、粘度大、酸度高、脂肪、灰分、蛋白质含量较高，乳糖含量较低。蛋白质主要为乳清蛋白质和免疫球蛋白。含有丰富的生理活性物质。 末乳(late lactation milk)：指母牛停止产乳前10天内所产的乳汁。 特点：乳脂含量低，其他成分高于常乳。解脂酶含量较高，易引起乳脂肪氧化分解；氯含量高，带较强苦咸味。 低成分乳：因遗传和饲养管理等因素影响，使乳成分发生异常变化而产生干物质含量过低的乳。 细菌污染乳(bacterial infection milk)：被微生物严重污染使乳产生异常变化，称为细菌污染乳。 污染的来源主要是挤奶、储存、运输、处理过程等。 酒精阳性乳(alcohol positive milk)：采用68%或72%的酒精与等量的乳混合，混合后凡出现絮片状沉淀或凝块的都称为酒精阳性乳，为不合格乳。 高酸度为乳、乳房炎乳、冻结乳，酒精阳性，不能用于加工乳制品 低酸度酒精阳性乳(low-acid alcohol positive milk)：酸度低于16°T，酒精试验呈阳性反应的乳被称为低酸度酒精阳性乳。 特点：与正常的牛乳相比，低酸度酒精阳性乳的酸度较低，酪蛋白、乳糖、无机磷酸盐、透析性磷酸盐等的含量较低，而乳清蛋白、钠、氯、钙等离子、胶体磷酸钙等的含量则较高，导致乳中盐不平衡。 利用价值：加热至100℃左右时与正常乳无区别，加热超过130 ℃，易产生凝固，用片式杀菌器杀菌时易形成乳石，不宜用于加工灭菌乳、炼乳、奶粉（降低溶解性）。 6、乳中各成分的存在形式 1牛乳中的干物质主要包括脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐、水溶性和脂溶性的维生素、有机酸等，这些物质以不同的方式分散在乳中，使乳形成一个复杂的分散体系。 2 真溶液：以分子或离子状态完全溶解于水中，微粒结构直径小于1nm。乳清蛋白、乳糖、大部分无机盐、水溶性维生素等。 3 悬浊液：由高分子组成的微粒，微粒结构直径5～300nm。酪蛋白、少量无机盐。 4 乳浊液：直径为2～5 μm的脂肪球结构。主要为乳脂肪。 7、乳中的脂肪与分布、脂肪球分布 乳脂肪是乳中含量变化最大的成分，是牛乳中脂溶性物质的总称，主要成分为脂肪，以及少量的磷脂、固醇类和脂溶性维生素。 乳中的脂肪是以脂肪球的形式均匀分布的 乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子构成的众多小球。这些小球是脂肪球。 1.脂肪球是指乳中的以细微球状形式分布的乳脂肪，其直径在0.1～10μm之间，大部分在2～5μm之间，每ml牛乳中约含20～40亿个脂肪球。 2.　脂肪球膜：脂肪球表面5～10nm厚的薄膜，膜主要由磷脂、蛋白质、高熔点的甘油三酯、维生素A等物质按一定秩序排列构成的 3. 脂肪球的大小，直接影响到乳制品加工工艺过程和乳制品的质量。 直径0.2μm，它能够均匀地分布于乳