肉干制作工艺.pptx

干肉制品制造工艺 ----------肉干小组成员：目录一、肉干的历史二、肉干的九大好处三、肉干制作工艺四、市售肉干商品种类肉干的历史肉干作为一种传统中式肉制品，其加工生产历史悠久，源远流长，最早见诸文字记载在可追溯到3000多年前。《周礼》中既有“腊人掌干肉”和“肉脯”之说。春秋时期，距今2500多年前，儒家学派代表人物孔子办学时可以用肉干充当学费。他说“自己主动地送上一束肉干，我总是愿意教导他的”。可见当时肉干既十分善及又十分昂贵，居然可以代替货币。 现代肉制品的概论肉干制品是指将原料肉先经熟加工，再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。这类肉制品可直接食用，成品呈小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状。肉干制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种类。方便贮藏和携带，风味浓郁，休闲方便食品。接下来让我们回到今天的主题 肉干 各式的牛肉干黄焖虾牛肉干手撕牛肉干/ippr_z2C$qAzdH3FAzdH3Ft4w2j_ze3Bkwt17_ze3Bv54AzdH3F1jpwtsAzdH3Ftg1jx?rtvp76j_t1=b88ml9888nu654=a7fj6_t1=bmlb9bbacwsk74_t1=n999m9dnm熏牛肉干靖江牛肉干西乡牛肉干肉干的九大好处 1.富含肌氨酸。含量比任何食品都高，肌氨酸对增长肌肉、增强力量特别有效。肌氨酸是肌肉燃料之源，从而使训练能坚持得更久。 肉干的九大好处 2.富含维生素B6，可帮你增强免疫力，进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。肉干的九大好处 3.富含肉毒碱。鸡、鱼肉中肉毒碱和肌氨酸的含量很低，牛肉却含量很高。它能支持脂肪的新陈代谢，是对健美运动员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。肉干的九大好处 4.富含钾和蛋白质。钾是运动员饮食中不可缺少的矿物质。钾的水平低会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生，从而影响肌肉的生长。 肉干的九大好处 5.富含亚油酸。肉含脂肪低，却富含结合亚油酸。它是潜在的抗氧化剂，可以有效对抗举重等运动中造成的组织损伤。 肉干的九大好处 6.红肉含锌、镁。锌是另外一种有助于合成蛋白质、促进肌肉生长的抗氧化剂。锌与谷氨酸盐和维生素b6共同作用，能增强免疫系统。支持蛋白质的合成、增强肌肉力量，更重要的是可提高胰岛素合成代谢的效率。肉干的九大好处7.红肉含铁。铁是造血必需的矿物质。有助于补充人体的铁元素。 8.肉含丙胺酸。它可从蛋白质中产生糖分。当你摄取碳水化合物的量不足时，它能给肌肉提供能量以解不足，从而使训练更持久。 9.肉含维生素b12。维生素b12对细胞的产生至关重要，维生素b12能促进支链氨基酸的新陈代谢，从而为身体提供身体高强度训练所需的量。肉干的传统加工工艺工艺流程 原料 → 初煮 → 切坯 → 煮制汤料 → 复煮 → 收汁 → 脱水 → 冷却、包装配方原料肉100 kg 所需辅料(单位: kg)食盐3.00蔗糖2.0 酱油2.00黄酒1.50味精0.20抗坏血酸钠0.05姜汁1.00亚硝酸钠0.01五香浸出液9.001.原料预处理2.初煮：一般初煮时不加任何辅料,但有时为了去除异味,可加1%-2%的鲜姜。通常初煮1 h左右。3.切坯：不论什么形状,要大小均匀4.复煮、收汁5.脱水干燥 肉干常规的脱水方法有三种(1) 烘烤法：将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁丝网上，放置于三用炉或远红外烘箱烘烤。烘烤温度前期可控制在80~90 ℃，后期可控制在50 ℃左右，一般需要5~6 h则可使含水量下降到20%以下。(2) 炒干法：(3) 油炸法：用2/3的辅料(其中白酒、白糖、味精后放)与肉条拌匀，腌渍10~20 min后，投入135~150℃的菜油锅中油炸。6.冷却、包装：用PET/A1/PE等膜，但其费用较高；PET/PE，NY/PE效果次之，但较便宜。肉干生产新工工艺流程 原料肉修整 → 切块 → 腌制 → 熟化→ 切条 → 脱水 → 包装工艺操作肉脯的原料与传统肉干一样，可选用牛肉、羊肉、猪肉或其他肉。剔除脂肪和结缔组织，再切成4cm的块，每块约200g。按配方要求加入辅料,在4-8℃下腌制48-56h。腌制结束后,在100℃蒸汽下加热40-60min至中心温度80-85℃，再冷却到室温并切成3 mm厚的肉条。然后将其置于85-95℃下脱水直肉表面成褐色，含水量低于30%，成品的Aw低于0.79(通常为0.74-0.76)。最后用真空包装,成品无需冷藏。市售肉干商品种类中国十大牛肉干品牌榜中榜 1 牛头牌牛肉干 (建于1984年,国内最大的牛肉干休闲食品品牌之一,贵州) 2 金角.老四川 (始创于1937年,老字号著名牛肉干品牌,北京/四川) 3 棒棒娃牛肉干 (牛肉休闲食品著名品牌,成都市棒棒娃实业有限公司) 市售肉干商品