生物学院食品安全课件-2生物性不安全..ppt

第二章 生物性不安全性 本章主要内容 2-1 天然有毒物质 2-2 微生物及其中间产物的毒性 2-3 食物营养素的协同与禁忌 2-4 食物排毒现象、常见有排毒作用的食品 2-1 天然有毒物质 一、概述 1.天然有毒有害物的概念 2.天然有毒有害物的种类 3.天然有毒有害物的中毒途径 1.天然有毒有害物的概念 是指有些动植物中天然存在的有害非营养性物质成分，或因贮存、加工、烹调不当所产生的有毒物质。 ★ 2.天然有毒有害物的种类 生物碱 苷类 有毒蛋白和肽 酚类及其衍生物 …… 3.天然有毒有害物的中毒途径(1)食用含有毒素的动植物食物或药物 对一些微毒、低毒的动植物毒性注意不够，或者食用过量造成中毒。 对食物贮存、加工、烹调不当产生某种有毒物质。 (2)误食有毒动植物 误认为有毒动植物为食物或药物 误食天然动植物食物的非食用部分 误食某个特定的发育阶段动植物食物 (3) 遗传原因 食物成分和食用量都正常，因个人的遗传原因而引起症状，如牛奶。 (4) 过敏反应 各种食物如肉、鱼、蛋、花生、蔬菜、水果等都可能成为某些人的过敏原食物。 (5)间接摄入有毒动植物 例如食用毒蜂蜜。 有毒动植物还可通过刺激皮肤和黏膜引起接触中毒，或通过呼吸道引起中毒。 二、 植物性有毒物质 1.豆科植物类 常含有的有毒、有害因子有： ①蛋白酶抑制剂 ②脂肪氧化酶 ③植物红细胞凝集素 ④致甲