烹饪带来的损失.docVIP

号称“烹饪王国”的中国以其传统的刀工、调味火候等烹调方法及艺术造型而闻名于世。这样, 不仅提高了食昂的感观品质, 增进食欲, 更重要的是促进了人体的消化吸收然而由于传统的初加工及烹调方法的不当而造成营养素的损失,从而降低了食物的营养价值, 却令人担忧。它有待于我们进一步革新。 首先是初加工的不当而造成营养素的损失。在日常生活中人们总爱吃精米精而, 把米反复淘洗干净蔬菜切后才洗，对动物肉也总是用水冲洗干净以讲究卫生, 实际上这种初加工却造成了大量营养素的损失。据有关资料报道? 淘米时 ，损失维生素B130%~60%,无机盐70%,蛋白质15.7%,碳水化合物2% . , 如果淘米次数越多, 无机盐及其他营养素的损失也越多?? 水浸时间越长流失量越大?? 水流越快损失越高精米精面由于碾磨精细, 所含的维生素已所剩无几就连微量元素锌,铁,锰也不能幸存同样, 蔬菜在切配洗涤、盐浸、浸泡过程中也会造成大量营养素的损失如白菜中维生素C 先洗后切, 切后即测 ,儿乎不损失, 而切后放2 小时, 损失率为2.4%, , 切后冲洗25分钟后,损失率为8.4%, 切后浸泡半小时损失率为23.8%. 因此 , 切的越细, 切后冲洗的时间越长,以及切后放置时间越长, 其损失也将越大。其中损失最大的为维生素C, 其次是水维生素及无机盐肉类, 切后洗会造成所含有机物脂肪无机盐维生素及酶随水流失, 使肉质易软嫩