麻辣砂锅米线做法学习过程.docVIP

麻辣砂锅米线的做法 及配料 制作单位：西安食润餐饮管理有限公司 编制地点：陕西省西安市大雁塔北广场乐游路科荣花园 编制网址： 麻辣砂锅的做法： 配料：豆鼓 花椒 麻椒 八角 桂皮 香叶 豆瓣酱 干辣椒 猪油 生姜 葱 豆腐 盐 鸡精 味精 花生 白酒 冰糖 醪糟 辣椒面 食材：米线（泡好） 青菜 豆腐 木耳 蘑菇 金针菇 香菇 虾丸 做法： 将花生米用水泡湿，捞出滤干水份待用 豆瓣酱，剁碎待用 锅内加水，凉水下入干辣椒，待水开后煮5~8分钟，捞出滤干水份，剁成末待用 将部分花椒，麻椒，干辣椒，八角，桂皮，香叶粉碎待用 将豆腐切丁状待用，豆鼓剁碎晾干待用 把准备好的花生凉油下锅炸至8成熟捞出滤干油 将事先准备好的豆腐丁凉油下锅，炸至金黄色捞出滤干油备用 炒底料： 热过上火，加入适量菜油，加入猪油，烧至280°左右关火 等油凉至120°左右下入葱，姜炸至金黄色捞出 把油温控制在180°左右下入豆瓣酱，炒香后加入辣椒，豆鼓继续翻炒 等香味四溢时下入粉碎的八角，桂皮，香叶，花椒，麻椒 待料粉味溢出后加入炸好的豆腐干 接着下入白酒，冰糖，醪糟，继续翻炒 最好加入辣椒面，炒匀后即可出锅，底料即成 熬高汤： 用凉水把猪大骨，鸡架（或者老母鸡一只）泡30分钟左右 锅内加入凉水下入泡好的猪大骨，鸡架