第三章 蛋白质的化学-2011课件.ppt

三聚氰胺性状为纯白色单斜棱晶体，无味，在水中溶解度随温度升高而增大,在20℃时，约为3.3 g/L 三聚氰胺的含氮量为66％左右。因此，添加三聚氰胺会使得食品的蛋白质测试含量虚高 三聚氰胺进入人体后，发生取代反应(水解)，生成三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大的网状结构，造成结石。 1． 酶 2．结构成分 3．贮藏 4．物质运输 5．运动 6．激素功能 7．抗体 8．接受、传递信息 9．调节、控制细胞生长 也称修饰氨基酸，是在蛋白质合成后，由基本氨基酸 修饰而来。 (1) 4-羟脯氨酸 (2) 5-羟赖氨酸 这两种氨基酸主要存在于结缔组织的纤维状蛋白中。 (3) 6-N-甲基赖氨酸（存在于肌球蛋白中） ? (4) г-羧基谷氨酸：存在于凝血酶原及某些具有结合 Ca2+离子功能的蛋白质中。? (5) Tyr的衍生物： 3.5 -二碘酪氨酸、甲状腺素 （甲状腺蛋白中） (6) 锁链素由4个Lys组成（弹性蛋白中）。 不组成蛋白质，但有生理功能 （1）L-型α –氨基酸的衍生物 L-瓜氨酸、L-鸟氨酸是尿素循环的中间物 （2）D-型氨基酸 D-Glu、D-Ala（肽聚糖中）、D-Phe（短杆菌肽S） （3）β-、γ-、δ-氨基酸 β-Ala（泛素的前体）、γ-氨基丁酸（神经递质）。 （5）具有旋光性 给定的pH下，可根据Henderson-Hasselbalch方程确定出占优势的电离态 对谷氨酸：A+ Ao A- A2- 　a.AA + NaOH －→ 氨基酸钠盐(氨基酸的碱金属盐能溶于水,重金属盐不溶于水) 　b. 　　　　　HCl　AA + EtOH －→ 氨基酸乙酯的盐酸盐 酰化胺基 (3)分类：寡肽　VS 　多肽 （构成单元大于10称为多肽） (4)酸碱性：肽链中的游离氨基和羧基的间隔比一般氨基酸中的要大，因此它们之间的静电引力较弱。肽中的a-COOH的pK值要比游离氨基酸中的大一些，而末端的a-NH2的pK值要比氨基酸中的小一些，R基区别不大（酸的偏向不酸；碱的偏向不碱） 小肽的滴定曲线和氨基酸的滴定曲线很相似，随着电离基团的增加，滴定曲线变得复杂，以至很难用单个侧链基团的解离来分析，因为在同一pH范围内可以有几个侧链解离。 但在给定的pH下，可根据Henderson-Hasselbalch方程确定出占优势的电离态，我们只需应用这样一个规则：当溶液pH大于解离侧链的pK值，占优势的离子形式是该侧链的共轭碱，当溶液的pH小于解离侧链的PK值时，占优势的离子形式是它的共轭酸，即 PH?PK [HA]?[A-] PH ?PK [HA] ?[A-] 活性肽 在生物体中，多肽最重要的存在形式是作为蛋白质的亚单位。 但是，也有许多分子量比较小的多肽以游离状态存在。这类多肽通常都具有特殊的生理功能，常称为活性肽。 如：脑啡肽；激素类多肽；抗生素类多肽；谷胱甘肽；蛇毒多肽等。（多为激素） 谷胱甘肽的生理功用 解毒作用：与毒物或药物结合，消除其毒性作用； 参与氧化还原反应：作为重要的还原剂，参与体内多种氧化还原反应； 保护巯基酶的活性：使巯基酶的活性基团-SH维持还原状态； 维持红细胞膜结构的稳定：消除氧化剂对红细胞膜结构的破坏作用。  超二级结构 结构域 键 能 肽键 二硫键 离子键 氢键 疏水键 范德华力 四级结构优越性 （2）有机溶剂沉淀 有机溶剂之所以能使酶沉淀析出，主要是由于有机溶剂的存在会使溶液的介电常数降低。例如，20℃时水的介电常数为80xl0-12F／m，而82％乙醇水溶液的介电常数为40x10-12F／m 溶液的介电常数降低，就使溶质分子间的静电引力增大，互相吸引而易于凝集。同时，对于具有水膜的分子来说，有机溶剂与水互相作用使溶质分子表面的水膜被破坏，也使其溶解度降低而沉淀析出。 （3）等电点沉淀法 蛋白颗粒间无电荷的排斥作用，易于形成聚集成大颗粒，不稳定，易于沉淀析出。 （4）重金属盐沉淀 重金属盐通常水化半径小，不易水化方式分散在溶液中。 蛋白质分子上含氧或含氮的基团, 如RCOO―、RNH2属于硬碱，容易跟硬酸金属离子，如碱金属离子、碱土金属离子和Fe（Ⅲ）、Al（Ⅲ）、Cr（Ⅲ）等之间由于正负电荷的吸引作用而生成蛋白质盐（盐析机理） 而含硫基团，如RSH、RS－和R1S-SR2 属于软碱，容易与软酸金属，如Ag（Ⅰ）、Cu（Ⅰ）、Hg（Ⅰ）、Au（Ⅰ）、Hg（Ⅱ）、Pt（Ⅱ）等反应，其反应方式偏向于共价