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酒店退菜管理制度 1、???退菜、点责任分类：出品部一旦出现退菜，首先查找自己的原因，（餐厅管理人员和服务员是代表客人的意见）出品部要实行无条件退菜。各出品部门主管负责鉴定退菜的责任。 2、出品部的退菜、点按严重程度共分 A级为责任事故，如菜肴中有异物、虫蝇、原料不新鲜或未择净等，对责任人处以所退菜品销售价格相同的赔偿罚款（其中大厨占60%，砧板占20%，打荷20%）。 B级为技术问题，如菜肴过咸或过淡、烹调过老或不熟、口味不好、菜凉、数量不足等，对责任人处以菜品销售价格的50%罚款。 C级为无责任退菜，指非菜品本身的质量问题，但必须经总厨以上人员鉴定，且有总厨以上人员签字方可，不追究责任。 凡在规定时间内菜品未上齐造成的退菜属C级退菜，凡超出规定时间造成的因上菜慢产生的退菜属B级退菜。 3退菜程序 1、接到前厅“退菜单”后，相关制作部门主管要在2分钟内赶到出菜口，了解原因并加以签字确认。? 2、相关部门主管要认真听取餐厅人员陈述客人退菜原因及要求，按客人的要求退菜或换菜 ???。 3、分析退菜原因，根据退菜的级别，落实相关责任人的责任：如是C级退菜，且客人要求换菜、价格差额由前厅进行解决处理，并将相应菜单送至厨房。如是B级退菜，且客人要求换菜，价格差额由责任人负责。 4、遇到有退菜要求的客人，厨房必须要重点对待，认真做好与餐厅的配合工作，满足客人要求。事后由划菜员填写“厨房退菜