肉制品加工工艺学.pptVIP

第二章 肉制品加工工艺 第一节 原料 一、概 述 二、:种类 四:肉的形态学 (一)肉的形态结构 微观结构——肌纤维（肌纤维细胞） 肌肉组织与加工的关系 是肉制品加工的主要原料,其用量﹑质量直接决定了制品的风味和色泽. 功能 A.粘结各细胞及脏器，起支架作用 B.修复功能 C.机体的保护组织，使有一定韧性和伸缩能力 3.脂肪组织 化学成分 脂肪占绝大部分，其次为水分﹑蛋白质以及少量的酶﹑色素和维生素等。 结构 构造单位是脂肪细胞，或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂肪组织。 脂肪组织与加工的关系 脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在体内的蓄积，依动物的种类肉呈大理石状，肉质较好。 4.骨骼组织 骨骼组织与加工的关系 （二）肉的物理性质 1、体积质量(容重) kg/m3 2、比热容：1kg肉升降1℃所需的热量。 a.冰点以上 C=a/100+0.2b/10 b.冰点以下 C=0.5a/100+0.2b/100 3、热导率：肉在一定温度下，每小时每米传导的热量 4、肉的冰点：肉中水分开始结冰的温度。 (三) 肉的化学组成 2.脂类物质 脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割出来），肌肉内脂肪（不可见的），细胞间脂肪（使肉呈现大理石状），细胞内脂肪（不可见的）。 （2）肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins) 包括： 肌球蛋白（myosin），肌动蛋白(actin)， 肌动球蛋白（actomyosin），原肌球蛋白（tropomyosin) 肌原蛋白(troponin) ① 肌球蛋白（myosin） 性质 属球蛋白性质。肌球蛋白的头部有ATP酶活性，可分解ATP，并可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉收缩直接有关。 ②肌动蛋白(actin) 性质 属于白蛋白类。在肌肉收缩过程中与肌球蛋白的横突形成交联（横桥），共同参与肌肉的收缩过程 ③肌动球蛋白（actomyosin） 结构 是肌动蛋白和肌球蛋白的复合物，根据制备手段不同分为合成肌动球蛋白和天然肌动球蛋白。 性质 粘度很高，具有明显的流动双折射现象。具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2 +都能使之激活。参与肌肉的收缩过程。 （3）细胞间质蛋白质 (stroma proteins) 结构 胶原蛋白（collagen） 弹性蛋白（elastin） 网状蛋白（reticulin） 4.水分和矿物质 肉中水分的存在形式： 水分含量的多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性. 核磁共振的研究表明,肉中的水分以三种形式存在: 即：自由水 结合水 膨胀水 不易流动水(Immobilized water) 存在于肌原纤维之间或肌原纤维与膜之间的水.占总水分的80%. 特点：能溶解盐及其他物质，并在0℃或稍低时结冰，其性能取决于肌原纤维蛋白质凝胶的网状结构变化 矿物质 为无机盐类和元素,其含量一般为０.８%~１.２％。以游离状态(如镁、钙离子)或螯合状态(如硫、磷有机化合物)存在于机体中,可保持细胞液的盐类浓度,参与酶作用,对活体的构成和代谢有重要作用。 种类较丰富,尤其是Fe﹑P。 肉是磷的良好来源。肉的钙含量较低， 五.肉的食用品质 颜色（色泽） 滋味和气味 保水性 嫩度 五.肉的食用品质 影响肌肉颜色变化的因素 （1）环境中氧含量 （2）湿度：环境湿度大，则氧化得慢。 （3）温度：环境温度高促进氧化。 （4）pH值 （5）微生物（微生物污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌,则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光） （6）其他：冻结、光照等 2.肉的风味 气味 生鲜肉的气味与动物的种类 、性别 、饲料等有很大影响。加热产生的肉香味主要有三条途径 美拉德反应 热降解 脂肪的氧化 六．肉的成熟 六．肉的成熟 1 肌肉的收缩与舒张 肌肉的收缩机制----滑行学说 2 僵直前期、僵直期、 僵直后期产生的机制 （二） 肉的成熟过程中各种化学物理变化 成熟的温度和时间 原料肉成熟温度和时间不同肉的品质也不同。通常在1℃、硬度消失80%的情况下，肉成熟的时间为：成年牛肉需5～10 d，猪肉4～6d，马肉3～5d，鸡1/2～1d，羊和兔肉8～9d。 3、影响肉成熟的因素 (1)　物理因素 温度 (43 ℃时24 h即完成成熟 ) 电刺激 机械作用 (2)　化学因素 pH 4、成熟对肉质量的影响 (1) 持水性的变化 ※ pH值在5.5左右时水合率为40%～50%；最大尸僵期以后pH 值为5.6～5.8，水合率可达60%。 ※ 因在成熟时pH值偏离了等电点，肌动球蛋白解离，扩大