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肉品复习题 名词解释 1.肉商品学定义：把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、内脏后的肉尸，俗 称白条肉。它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。 2.热鲜肉：在肉品工业生产中，把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。 3.冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温(0～4℃)而不冻结的状态称为冷却肉。 4.冷冻肉：经低温冻结后（-15～-23℃）称为冷冻肉。 5.分割肉：肉按不同部位分割包装。 6.低温加热肉制品：在低温加热条件下（68-72℃）大多数微生物和毛虫等被杀死，达到延长肉制品货架期的目的。 7.高温加热肉制品：在高压条件下，是热温度达到121℃，从而杀灭所有潜在细菌（芽孢）。 8.肉（胴体）：从商品学观点讲，把肉理解为胴体，即家畜宰后出去血液，头，蹄，内脏后的肉尸，俗称白条肉，包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四大部分构成。 9.肌肉组织：是肉的主要成分，在组织学上可分为骨骼肌、平滑肌和心肌三类，占胴体的40%-60%左右。与肉品加工有关的主要是骨骼肌。 10.脂肪组织：胴体中仅次于肌肉组织的第二重要组成部分，对于改善肉质、提高风味具有重要意义。 11.结缔组织：是肉的次要成分，是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管和淋巴结的主要成分，在动物体内起支持和链接作用，使肌肉保持一定的硬度和弹性。 12.结合水（束缚水）：指与蛋白质分子表面借助极性基团的静电引力紧密结合的水分子层。 13.自由水：指存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占总水分的15%。 14.浸出物：指肉中除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质。包括含氮浸出物和无氮浸出物。 15.DFD：肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。 16.PSE肉：表现为肉色苍白、质地松软和表面有汁液渗出 。 17.黑切牛肉：除肉色发黑外，还有pH值高，质地硬，系水力高，氧的穿透能力差等特点。 18.肉的嫩度：肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，是消费者评价肉质优劣的最常用指标，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。 19.肉的保水性：当肌肉受到外力作用，如压力、切碎、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。 肌肉系水力：是一项重要的肉质性状，它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。 尸僵（死后僵直）：畜禽屠宰后的肉尸，伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵。 肉的成熟：尸僵后的肉，如果继续贮藏，其僵直情况会缓解，经过自身解僵，肉又变得柔软起来，同时持水性增加，风味提高，此过程称作肉的成熟。 肉的腐败：成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物作用分解变质称为肉的腐败。 宰后僵直：在细胞内使葡萄糖及糖原无氧酵解产生乳酸，ATP含量迅速下降，肌动蛋白和肌球蛋白结合形成不可逆性的肌动球蛋白，引起收缩，收缩达到最大限度形成宰后僵直。 肉的贮藏保鲜：通过抑制或杀灭微生物，钝化酶的活性，延缓肉内部物理、化学变化，达到较长时间的贮藏保鲜目的。 肉的冻结：使肉的温度从0～4℃降低至-8℃以下，通常为-15～-18℃，肉中绝大部分水分（80%）以上冻成冰结晶的过程叫做肉的冻结。 冻结点：食品要降到0℃以下才产生冰晶，此冰晶开始出现的温度即谓冻结点。 肉品加工辅料：在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物质或化学物质，以改善制品的色、香、味、形、组织结构和贮藏性能，这些物质统称为肉制品加工辅料。 腌制：用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等腌制材料处理肉类的过程。 腌腊制品：畜禽肉类在农历腊月进行加工制作，通过加盐（或盐卤）和香料进行腌制，并在较低的气温下经过自然风干成熟，形成独特风味的肉制品。 香肠类制品：以畜禽肉为主要原料，经腌制（或未经腌制） 、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合各种辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型，根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序制成产品。 发酵香肠：以牛肉或猪、牛肉为主要原料、经切绞碎或粗斩，添加食盐、硝酸钠等辅料腌制后充入可食性肠衣中，经发酵、烟熏、干燥、成熟等工艺制成的肠类制品。 粉肠：以猪肉为主要原料不经过腌制，拌陷中加入较多淀粉和水，灌入猪肠衣或肚皮中，经过煮制、糖熏而成的产品。 干香肠：采用鲜度高的牛肉、猪肉与少量的脂肪作为原料，再加适量的食盐和发色剂等制成。 半干香肠（发酵香肠）：它以绞碎的肉（通常是猪肉或牛肉）为主要原料，添加动物脂肪、盐、糖、香辛料等（有时还要加微生物发酵剂）混合后灌进肠衣，经过微生物发酵和成熟干燥（或不经过成熟干燥）而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肉制品。 酱卤制品：是将肉加入调味料和香辛料，以水为介质，加热