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现代生物技术在传统调味品产业中的应用 李习 姚继承 （武汉佳成生物制品有限公司，武汉　430063） 摘要：本文从基因工程、细胞工程、酶工程及发酵工程四个方面，总结了现代生 物技术在酱油，食醋，酱制品等传统调味品产业中的应用现状，并对现代 生物技术在我国传统调味品产业中的研究前景进行了展望。 关键词：现代生物技术 酱油 食醋 酱制品 我国是调味品生产大国，也是消费大国。人们日常生活中经常食用的调味品有酱油、食醋、酱制品、味精、腐乳、腌菜等，它们不仅具有基础调味，改善色香味的作用，还有一定的杀菌功能和保健功效。在我国产业化的传统调味品中主要部分是传统发酵调味品，是指农产品在微生物作用下分解而成的一类调味品，主要包括酱油、食醋、酱类、味精、酱腌菜、腐乳等。在多种微生物的作用下，把原料中的不溶性高分子物质分解为可溶性低分子化合物，产生一系列的生化反应。分解物的相互组合、多级转化和微生物的自溶形成了种类繁多的呈味、生香物质，构成了营养丰富、风味独特的传统发酵调味品。 现代生物技术与传统调味品的关系 生物技术也称生物工程，它包括传统生物技术和现代生物技术。传统生物技术主要包括自然发酵技术和自然杂交育种技术。现代生物技术是以基因工程为核心的新兴学科，它涵盖了基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程等学科，是研究生物学、医学、农业与食品科学的基础工