食微13年综合练习题..docVIP

2013年综合练习题 设计题 1.如果一项科学研究内容需从自然界中筛选到能产生高温蛋白酶的菌株，你将如何完成？请写出简明的试验方案。（提示：产蛋白酶菌株在酪素平板上形成降解酪素的透明圈）。 1.取样（可从土壤或高温堆肥等处）； 2.将所取样品做成悬液，悬液经60℃，10分种处理； 3.将以上处理液加入液体肉汤中，于高温（如45℃下，摇瓶富集培养2天）； 4.将以上培养液作10倍系列稀释，取适当稀释度的稀释液0.1ml涂布于含酪素的平板上，45℃下培养，待长出菌落后，挑取菌落周围有透明圈的菌落于斜面上，即为所筛选的菌株。 5.对所在平板上初步筛选的菌株，进一步做摇瓶发酵试验，测高温蛋白酶活性。 6.对所选菌株进行鉴定工作。 2. 设计一个从甜酒曲中分离根霉的实验方案。 要点: 配孟加拉红培养基、灭菌、倒制平板; 取适量甜酒曲于无菌纸上磨细, 纸上沾有洒曲的细粉末，对着平板轻弹; 28℃培养, 待长出单菌落后及时镜检，(根霉的形态特征是假根,菌丝体白色无隔膜, 无性繁殖形成孢囊孢子) ，并接入斜面。 3.设计一种从自然界分离中温型(高温型) 淀粉酶高产菌株的方案, 并说明主要步骤的基本原理。 答: 从粮食加工厂 饭店附近土壤, 阴沟(高温堆肥) 采样→用含淀粉的液体培养基于37℃(分离中温型淀粉酶菌株) 增殖(如果分离高温型淀粉酶菌株则采用50℃～60℃)→稀释涂布淀粉平板→依透明圈大小挑选菌株→纯化→产酶液体发酵, 测酶活→初筛(每株1瓶)→复筛(每株4瓶)→鉴定菌株→获高产菌株 4. 试设计一个测定食品中真菌数量的实验方案。 答: 要点: 答:取待测食品样品125克(或125mL), 溶解于225 mL无菌生理盐水中; 对样品做十倍系列稀释;制马丁培养基(孟加拉红培养基)平板;取适宜稀释度的样品稀释液(如原液至10-2)0.1mL涂布平板或1mL稀释液倾注平板(每个稀释度重复三皿);28℃培养48小时后进行平板菌落计数,计算结果。 论述题: 1.简单论述微生物与食品行业的关系 答: 要点: 发酵性食品离不开微生物的发酵作用; 微生物可以引起食品腐败变质; 微生物可以引起食物中毒等。、 2.简单论述温度与微生物的关系及其实践意义 要点: 温度是影响微生物生长繁殖和生存最重要的因素之一。温度以两种相反的方式影响微生物细胞。在一定温度范围内，机体的代谢活动与生长繁殖随着温度的上升而增加, 当温度上升到一定程度, 开始对机体产生不利影响, 微生物细胞内的蛋白质、核酸和细胞组分会受倒不可逆的损害, 再继续升高, 则细胞功能急剧下降以致死亡。每一种微生物都有最低生长温度、最适生长温度、最高生长温度; 最适生长温度是指某菌分裂代时最短或生长速率最高时的培养温度。不同的生理生化过程有着不同的最适温度, 因此生产上要根据微生物不同生理代谢过程温度的特点, 采用分段式变温培养或发酵。低温型的微生物可造成冷冻食品腐败变质; 实践中采用低温保藏菌种, 最适生长温度培养微生物菌体, 高温灭菌等。 简答题 1、什么是微生物？简述微生物的生物学特性。 答:.微生物是一切肉眼看不见或看不清的微小生物的总称。微生物通常包括病毒、细菌 真菌 原生动物和某些藻类。其生物学特性: 体积小, 面积大; 吸收多, 转化快; 生长旺, 繁殖快; 适应强, 易变异; 分布广, 种类多。 2、什么叫细菌的生长曲线？它分哪几期？划分的依据是什么？ 答:.定量描述培养基中微生物（细菌）群体生长规律的实验曲线，称为细菌的生长曲线。（2分）它分为：延滞期、指数期、稳定期和衰亡期4个阶段。（4分）划分的依据是微生物（细菌）的生长速率常数，即每小时分裂次数（R）的不同。（1分） 3、从形态、亚显微结构、营养、生殖和对药物的反应等方面比较酿酒酵母、枯草杆菌、链霉菌和黑曲霉，列举十项,以填表的方式做答。（5分） 　　　菌种 项目 酿酒酵母 枯草杆菌 链霉菌 黑曲霉 形态 细胞形状 圆形分散 杆状分散 连接成丝状 连接成丝状 细胞直径 大 小 小 大 亚显微结构 核膜 有 无 无 有 线粒体 有 无 无 有 营养 B族维生素 需要 不需要 不需要 不需要 生殖 细胞分裂形式 出芽 裂殖 间体相通 间体相通 无性孢子 无 无 成串 分生孢子器（或有） 有性孢子 有 无 无 无 药物 制霉菌素 敏感 不敏感 不敏感 敏感 青、链霉素 不敏感 敏感 敏感 不敏感 此培养基pH为4.5 4. 简述啤酒生产的整个工艺过程。 4. 辅料 粉碎 糊化 酒花 麦芽 粉碎 糖化 过滤