食谱编制试题..docVIP

1．食谱编制 某企业有工作人员16名（男女各一半，年龄30~50岁，轻等体力活动），另设食堂用餐。请按要求采用下列的存余食物，编制一日食谱一份。存余食物：面粉、大米、豆腐干、鸡蛋、菠菜、胡萝卜、虾仁、瘦猪肉、食油、食盐、味精。 要求：（1）计算平均能量需要与三餐能量分配 （2）按提供的食物安排副食种类并列出数量。 （3）按三餐列出食谱，并计算能量和营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、VitA、VitB1、VitB2、VitC） （4）按该份膳食的食物搭配进行营养评价。 （1）答：计算平均能量需要与三餐能量分配 平均能量需要＝（2400＋2100）/2=2250kcal 三餐能量分配＝30％：40％：30％＝2250×0.3＋2250×0.4＋2250×0.3=675:900:675(kcal) （2）答： 1) 主食能量2250×65％＝1462.5kcal， 100克粮谷类主食产生350kcal，故1462.5kcal×100g/350kcal=418克主食数量 主食400克，分配如下：面粉100g、大米300g 2) 按提供的食物安排副食种类并列出数量 根据蛋白质的需要量，结合平衡膳食宝塔来估算主要副食的步骤： 平均需要量：（75＋65）/2＝70g 主食中已有的蛋白质：100g÷100g×11.2+300g÷100g×7.4=11.2+22.2=33.4g 副食中蛋白质含量应为：70－33.4=36.6g 鸡蛋75g，蛋白质含量为：75g/100g×13.3×0.88＝8.8g 瘦猪肉50g，蛋白质含量为：50g/100g×20.3＝10.2g 虾仁50g，蛋白质含量为：50g/100g×16.4＝8.2g 豆腐干50g，蛋白质含量为：50g/100g×16.2＝8.1g 8.8g+10.2g+8.2g+8.1g=35.3g 3) 其他副食 菠菜300g、胡萝卜100g 食油30g、食盐6g，味精5g （3）按三餐列出食谱，并计算能量和营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、VitA、VitB1、VitB2、VitC） 早餐：鸡蛋饼（鸡蛋50g，面粉100g，食油10g）；白米粥（大米30g） 午餐：米饭（大米150g）；豆腐干肉丝（豆腐干50g，肉丝50g，食油5g）；素炒菠菜（菠菜200g，食油5g） 晚餐：米饭（大米150g）；胡萝卜炒虾仁（虾仁50g，胡萝卜100g，食油5g）；菠菜蛋汤（菠菜100g，鸡蛋25g，食油5g） 1．能量：平均每人需要量标准＝(2400+2100)/2＝2250kcal 实际摄入能量＝300g/100g×346＋100g/100g×344＋50g/100g×140＋75g/100g×144×0.88＋300g/100g×24×0.89＋100g/100g×43×0.97＋50g/100g×87＋50g/100g×143+30g/100g×899 ＝1038＋344＋70＋95＋64＋42＋44＋72＋270＝2039kcal 2．蛋白质：平均每人需要量标准：（75＋65）/2＝70g 实际摄入量＝300g/100g×7.4＋100g/100g×11.2＋50g/100g×16.2＋75g/100g×13.3×0.88＋300g/100g×2.6×0.89＋100g/100g×1.4×0.97＋50g/100g×16.4＋50g/100g×20.3+30g/100g×0 =22.2+11.2+8.1+8.8+6.9+1.4+8.2+10=76.8g 3．脂肪：平均每人需要量标准：2250kcal×20％＝450kcal 450kcal/9=50g 实际摄入量＝300g/100g×0.8＋100g/100g×1.5＋50g/100g×3.6＋75g/100g×8.8×0.88＋300g/100g×0.3×0.89＋100g/100g×0.2×0.97＋50g/100g×2.4＋50g/100g×6.2+30g/100g×99.9 ＝2.4+1.5+1.8+5.8+0.8+0.2+1.3+3.1+30 ＝46.9g 4．钙：平均每人需要量标准：800mg 实际摄入量＝300g/100g×13＋100g/100g×31＋50g/100g×308＋75g/100g×56×0.88＋300g/100g×66×0.89＋100g/100g×32×0.97＋50g/100g×6＋50g/100g×13+30g/100g×0 ＝39+31+104+37+176+31+3+6.5 ＝427.5mg 5．铁：平均每人需要量标准：（15＋20）/2=17.5mg 实际摄入量＝300g/100g×2.3＋100g/100g×3.