餐饮企业经营管理 第五 章..docxVIP

第 五 章(部分) 教 学 实 施 计 划章节名：餐饮原料采购与供应管理学时安排授课时间教学内容及要求（突出重难点）：学习目标 通过本章学习。掌握采购管理的基本目标和原则．懂得如何对采购业务进行组织和配员．学会如何控制采购的质量、数量和价格。掌握原料验收的要点和程序．掌毋用原料的储存和发放管理技术．懂得原料方法。第一节原料采购技术餐饮原料物品的采购是餐饮企业经营管理工作的一项重要内容。因为餐饮企业出品的质量稳定，餐饮成本的控制以及能否形成餐饮企业独特产品风格，都依赖于餐饮原料和物品的供应。同时，科学合理的储存原料、对原料的发放和使用进行控制，也对菜肴的资料、资金占用、成本的控制产生重要的影响。第一节 原料采购技术 （一)采购的基本功能和原则 1．采购的基本功能。餐饮企业采购的目的，是要以合理的价格，在适当的时间，从安全可靠的货源处，采购符合餐饮企业质量规格标准的原料物品，以保证餐饮服务的需要。 从餐饮企业采购的目的看，首先要保证原料物资的供应，以确保餐饮服务和厨房业务的顺利进行；其次是在不影响原料质量和企业正常运作的前提下，尽可能地控制原料的成本和质量标准；最后是避免原料的重复购买和浪费。 与餐饮原料采购的目的相适应，餐饮企业采购管理的任务主要是收集完整的采购信息、确定采购人员的条件与职责、健全和完善采购程序、提高采购效率。具体来说主要有以下几点： (1)搜集正确的采购信息。完整的采购信息，有助于餐饮管理人员对各种供货渠道和原料物资进行比较与选择，从而购买到最适合的原料和物资。 (2)培养专业采购人员。通过采购管理，对采购人员进行专业知识及技能的训练，使其能够胜任餐饮企业复杂的采购工作。 (3)建立标准的采购作业程序。标准的采购程序，规定了采购的行为方式和作业流程以及采购所应该达到的质量标准、价格标准、时间标准，可以更好地在质量、价格和时间上保证餐饮企业采购工作的顺利进行。 (4)提高采购的工作效率。采购工作尤其是餐饮原料的采购琐碎、复杂，因此餐饮采购管理的目的就是要提高采购的工作效率，避免贻误时机，而浪费时间，使采购工作有序、正常地进行。 要很好地完成餐饮企业的原料、物品采购工作，采购管理必须着重抓好采购组织建立和人员配备、采购原则和标准的确立、采购方法和程序、价格审核。 2．为了实现采购的目的，必须明确采购的基本原则。 (1)原料采购质量以适用为标准的原则。餐饮企业采购高质量的原料，不等于采购质量最好的食品原料，而是指按照菜单需要采购适合于制作各种菜肴的原料。事实上，餐饮企业也并非所有的菜肴都需要最好原料才能制作。烹制红烧肉就不必采购上等的里几肉，制作番茄沙司的西红柿也不必采购大小匀称，外形完美的原料，否则，红烧肉和番茄沙司的食品成本必然会超过预期的标准，从而影响获利。 (2)满意价格原则。合理的价格并不等于每次采购部必须以最低的价格进货，因为有许多因素的影响，不可能每次都以最低的价格采购食品原料和物品，从实际操作来看也不可能。因此，合理的价格比较现实的理解是能够以低于市场价的进货价格采购所需要的食品原料。因为餐饮企业的进料数量大、进货频率高，完全可以享受批量折扣的待遇，高于市场价格进货显然是不正常的。因此以低于市场的价格进货应该是一个普遍的采购原则，至于低多少只能根据企业所处的市场环境、企业自身的情况来决定。 (3)适量采购原则。原料采购的数量应该根据餐饮企业自身的需要来确定，不同的时间、不同的季节、不同的接待情况都会影响原料的进货数量，原料的采购数量应该根据每天的消耗量、库存量的大小以及储存空间的多少进行合理的安排，决不能受制于供应商的送货数量或者进行盲目采购，造成库存积压，资金浪费和原料的损耗。 (4)适当时间采购原则。在适当的时间采购所需的食品原料，其目的首先是要保证原料的供应，避免原料的缺货、断档，以免影响正常的餐饮服务。其次是要尽可能地减少库存，降低库存费用、资金的积压，减少原料由于过早采购消耗不掉而造成损失。最理想的进货数量是实现零库存，也就是在最恰当的时间订货，由供应商在需要的时候把货送到企业，这样既能保证原料的使用，又能节约资金、仓储费用，同时保证原料的新鲜品质。 (5)确认安全进货渠道采购的原则。‘选择供应商，不能只考虑在质量一致的前提下价格最优惠，还应该能够配合我们的经营需要，能够提供各方面的优惠，尤其是要能够保证按时供货，不会以次充好、短斤缺两，讲究信用的供应商才是我们理想的进货渠道。 (二)采购的组织和人员配备 1．采购的组织。餐饮企业采购的组织，是采购工作顺利展开的基础。餐饮企业采购组织形式根据饭店的类型不同，而有所区别。 (1)酒店餐饮部的原料物品采购组织形式，主要有以下几种： 第一种是酒店采购部负责所有餐饮原料和物品的采购。在这种形式中，采购部由酒店财务部领导，由于采购业务归采购部统管，