餐饮服务许可规章制度..docVIP

重庆XXX有限公司 XXX分公司 食 品 安 全 规 章 制 度 食品采购验收查验管理 1确定专人负责食品采购进仓验收制度，严把好进货验收关。 2在食品购销台帐详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件等情况。 3进仓食品必须有卫生许可证和检验合格证或化验单，畜、禽类产品应哟偶检疫合格证或查看胴体是否加盖有效验讫印章、检验合格证应标明产名称、生产厂家、产品批号、检验项目及结果、检验日期等内容。 4须冷藏的食品必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。 5食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。 原料采购与索证制度 1食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营单位采购，并向供货方索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货票据。 2坚持大宗食品原、辅料（米、面、油、肉类、调味品等）和食品添加剂定点采购，蔬菜、水果等应相对固定采购地点。 3定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采购“三无”（无场名、场址、生产日期和保质期）食品。 4严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品、未经兽医卫生检验不合格的肉类及其制品、超过保质期及不符合食品标签规定的定型包装食品、其它不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。 餐厅场所环境卫生管理 1餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。 2餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁，保证餐具无破损。 3供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。 4当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时，餐厅服务员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确保安全卫生。 5定期清理检查吧台销售的食品，防止过期或变质的食品售出。 厨房卫生制度 1有健全的卫生管理制度，配备专职或兼职食品卫生管理人员。 2采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定，索取相关卫生资料。 3食品储存仓库保持整洁，食品存放隔墙离地，一物一标签，并有专人管理。 4原料的分拣存放，加工过程应符合卫生要求，加工容器、加工用具及时清洗、消毒，专项专用，避免交叉污染；加工凉菜必须严格操作卫生规程，避免细菌污染。 5有毒、有害及化学物质等影响人体健康的物品不得与食品及原料混放。 6餐具在使用前须洗净，消毒并保洁。 7非工作人员不得进入生产加工间内。 8食品及原料验收不得设在加工间内。 食品仓库卫生管理制度 1食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、大宗食品无合格卫生经验报告书、供货票据者，不得入库。 2坚持出入库登记和先进先出库原则。 3各类食品原辅料须分类（库）、分架存放，隔墙离地，加盖，标识清楚。食品添加剂须专柜保管。 4定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质的食品原辅料，对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。 5保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱（柜、库）须定期清理、除霜，做到无血水、冰渣。 6库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。 除害卫生制度 1室内环境清洁，无蚊蝇、老鼠孽生，有防蝇、灭蝇及蟑螂措施。 2加工经营场所内根据需要设置灭蝇设施，使用灭蝇灯的，悬挂于距地面2M左右高度，且与食品加工保持一定距离。 3排水沟出口或排水口设网眼孔径小于6MM的金属隔栅或网罩，以防鼠类入侵。 4定期进行除虫灭害工作，防止害虫孽生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）就有保护措施。 5使用杀虫剂进行除虫灭害，由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。 6场所内如发现有害动物存在，要及时追查和杜绝其来源。扑灭以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则 卫生检查计划 1所有人员进入厨房及明档时，必须配带厨帽。 2出品所有人员注意个人卫生，勤洗澡，勤理发，勤剪手指甲 3冰箱内保证生熟分离，勤搞卫生。 4每天开市前厨具、用具、餐具的卫生。 5砧板及刀具每天收拾后清洗、消毒。 6开市前检查环境卫生。 7检查调料有标签或标签不符的现象，检查吊罐是否干净。 8检查原材料是否符合食品卫生要求。 9检查人员健康情况。 10检查隔夜的原材料及半成品。 11及时检查库存及冰箱内物品，变质食品立即报损严禁上桌 12明档凉菜要及时保鲜，变质、变味食品严禁上桌。厨师长负责每天抽查凉菜出品。 13各档口主管每天必须对食品卫生全面检查，出现问题及时处理。 14每天做好食品卫生检查记录。 15以上规定由厨师长总体负责，每天抽查、监督到位，全面管理。 食品从业人员健康管理制度 1从业人员须经健康检查取得健康合格证明