三大法则应对餐饮成本增长压力.docVIP

三大法则应对餐饮成本增长压力 ?? ? ?“现在到酒楼吃饭结账的时候都不敢看菜单，价格涨得利害。”刚从闽江路餐饮街用完餐的乔先生对记者说。记者了解到，进进XX年以来，青岛的餐饮价格纷纭上涨，特别以肉菜类的菜品突出，价格上涨幅度在2%~4%。据悉，餐饮价格上涨是由于原材料价格波动频繁，餐饮企业在巨大的本钱压力下的无奈之举，固然猪肉的价格略有下调，但是其他的基础原料价格依然居高不下，特别是在食用油方面，有货无价、有价无货的情况时有发生。通过有效的管理方法控制本钱，平抑物价，是奥运年轻岛餐饮业面临的新题目。 “涨价”与“失客”的矛盾升级 据了解，由于XX年原材料大幅上涨，物价起伏频繁，致使岛城餐饮业本钱大幅增加。一时间餐饮的价格波动频繁。记者从闽江路、云霄路餐饮街的部份餐饮企业了解到，与往年相比，肉菜类的消费量明显下降，高峰期的客流量也略有降落，特别是散客的数目下降比较突出。在与民生息息相干的快餐方面，部份企业已难以承受巨大的本钱压力，涨价已势在必行。据悉，餐饮企业都是***涨价，而涨价的直接后果就是致使客流量的减少，一方面是迫于本钱的压力***进步价格另外一方面涨价带来的客流量的流失让很多餐饮企业处于为难的地步。这类涨价、失客的矛盾正在岛城的餐饮圈内蔓延。 三***则控制本钱上涨压力 挑战一：粮、油、煤气、肉制品等基础原材料价格波动频繁，青岛餐饮业价格压力大，企业迫于生计涨价必将引发客流量的下降，涨价与失客的矛盾正在蔓延。 应对法则：面对压力，从采购的源头开始，下降没必要要的浪费，进步原料的可利用率。 在原材料的采购方面，在全国范围内组织货源，下降采购本钱是万和春商贸餐饮管理有限公司的做法。总经理王涛表示，在采购的源头组织全国的货源可以在一定程度上平抑价格，在保证货源质量的条件下，多采购已完成初加工的原料，这样可以节省原料的加工用度。青岛新尚餐饮有限公司建立动态采购管理机制，搜集并整理原材料价格，建立价格数据库，通过科学的统计制作公道的采购预算。张虹吉总经理对记者说，这样做可以科学地分配本钱，下降企业的本钱压力。郑庄脂渣的经理梁晓东表示，企业已建立完善的冷躲仓库，加大的原料的仓储，可以最大限度地勤俭本钱，避免价格波动的影响。 挑战二：由原材料价格居高不下引发本钱风波，让岛城的餐饮企业面临经营和管理上的巨大压力。很多企业不善管理造成了大量的浪费，在一定程度上进步了经营的本钱。 应对法则：向管理求效益，从企业的内部挖潜，改善管理方法，细化生产加工的流程，下降本钱。 “在原材料的采购上设置监管机制，精选原材料。例如在菜类的采购上，仔细把关，凡带有枯黄菜叶的菜一概筛掉，尽可能避免在原料上的浪费。”青岛小倩倩快餐食品有限公司总经理鞠伟对记者说，同时，企业在加工进程中尽可能物尽其用，最大程度地使用原料，避免没必要要的浪费。而万和春的做法是，细化管理制度，在水、电、气等方面加强管理，对不同的部分采用分电表、分水龙的方式管理，在一滴水、一度电上勤俭本钱。而青岛新尚餐饮管理有限公司在“跑冒滴漏”方面严加管理的同时，加大食品的创新，避开对价格波动频繁肉类原料的使用，多利用价格较低廉的鱼类、干货等海产品研发新产品，下降价格波动对企业的影响。 挑战三：新劳动法出台以后，人力资源本钱大幅度的进步，餐饮企业的职员缺口很大。XX年春节期间，由于员工的大量返乡，造成了部份餐饮企业***歇业。餐饮行业的职员的活动性也在一定程度上进步了人力资源的本钱。 应对法则：在保障员工权益的基础上，改善职员管理的方法，营建出良好的环境，建立员工的企业回宿感。 在职员管理上，青岛渔码头海鲜舫以亲情换取员工的真心。每到年底，渔码头总经理郑海平会给每个家在异地的员工的家里寄上一份亲手写的贺卡，对员工的表现予以肯定，并向员工的家长寄语问候。郑海平表示，这样做是对员工的家长负责，一张小小的贺卡换来的是员工的认可和加倍努力的工作。吕氏餐饮有限公司总经理吕忠兴表示，企业在配合劳动法实施，保障员工权益的同时，还将定期对员工进行培训，对表现突出的员工着力培养，让员工在工作的同时能够学到东西，完善自己，建立员工对企业的回宿感。而新尚餐饮管理有限公司则在人力管理寻求员工的效力，通过计件制、减员增效、职员分流等方法，最大程度上保证职员的工作效力，一定程度上下降职员本钱。 本钱波动引发餐饮业发展的理性思考 最近几年来，岛城的餐饮企业发展迅猛，记者从相干部分了解到，自XX年以来，岛城的餐饮业成倍增长，XX年是奥运年，大多数的企业将今年定位为扩大、增效的一年，并乐观地估计XX年将增幅30%以上。但是快速膨胀的背后是管理经验少，基础薄弱。XX年的本钱风波，是检验企业管理、经营的试金石，它暴