1.2《腐乳的制作》技术方案.ppt

* . . . * . . . * . . . * . . . * . . . 专题一 传统发酵技术的应用 1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用； 2.说明腐乳制作的科学原理；设计并完成腐乳 的制作。 3.在实践中摸索影响腐乳品质的条件。 腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。而腐乳本身又便于保存。 因为我国各地气候不同，人民生活习惯不同，所以，腐乳生产配料不同、制成的形状不一，品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。 一、腐乳制作的原理 起主要作用 答：豆腐 蛋白质和脂肪等 【问题1】制作腐乳的原材料是什么吗？其主要要化学 成分有哪些? 【问题2】参与腐乳发酵的微生物有哪些？ 青霉 曲霉 酵母 毛霉 【问题3】上述微生物在腐乳发酵过程中的作用是什么？ 答：分泌蛋白酶和脂肪酶等。 制作腐乳的材料 1、毛霉是一种丝状真菌，具发达的直立菌丝和匍匐菌丝。 3、代谢类型 异养需氧型 4、毛霉等微生物在腐乳制作过程中发酵的原理 2、繁殖方式 孢子生殖