发芽糙米研q究最t新进展.docVIP

中国稻米发展与对策·综述2005年第3期 作者单位:农业部谷物及制品质量监督检验测试中心, 哈尔滨150086。 收稿日期:2005-01-05 摘要:本文介绍了糙米中的主要功能因子及其生理作用, 糙米发芽后成分变化规律,综述了提高发芽糙米γ-氨基丁酸含 量的方法,介绍了国外发芽糙米生产情况及我国发芽糙米的研 究进展,分析测试了黑龙江省10多个粳稻品种γ-氨基丁酸含 量,指出选育高γ-氨基丁酸含量及高谷氨酸脱羧酶活性品种是 当前主要工作之一。 关键词:发芽糙米;γ-氨基丁酸 一、糙米的营养价值和生理作用 在加工过程中,稻谷经砻谷脱去颖壳后为糙米,糙米经 过进一步碾磨去掉果皮、种皮、糊粉层和胚即为精米(即通常 的大米)。精米虽然口感好、易消化,但生理活性和营养价值 远低于糙米。 糙米的胚和糊粉层中富集有生理活性很高的维生素E、 亚油酸、米糠蛋白、米胚蛋白、γ-氨基丁酸、六磷酸肌醇、谷 胱甘肽、γ-谷维素、γ-阿魏酸、N-去氢神经酰胺、角鲨烯、 米糠多糖、膳食纤维、米糠半纤维素等。 1.糙米中含有的主要功能因子及其作用 (1)γ-氨基丁酸(Gamma Aminobutyric Acid,简称GABA) 是一种非蛋白质氨基酸,具有下列生理功能:健脑作用,可有 效改善脑血流通,强化供氧量,增强脑细胞代谢,防止神经细 胞痴呆症和老年性痴呆症;降压作用,可使血压降低,神经镇 定;改善脂肪代谢,减肥,防止动脉硬化;醒酒功能;防皮肤老 化功能;另外还具有活化肝、肾功能,促进生长激素分泌、防 止肥胖、消除体臭等生理功能。GABA在蔬菜、水果中含量稀 少。 (2)六磷酸肌醇(InositolHexaphosphate,简称IP6)是一种 糖分子,附属在6个磷酸盐分子上,具有抑制人体内生成过 氧化脂质的功能,能预防和治疗多种疾病。据美国马里兰大 学医学院一项研究表明[1],它具有调节细胞的功能,如细胞的 繁殖和演变; IP6能减慢癌细胞的繁殖,使细胞分裂的速率减 缓一半,而且它能调节体内负责抑制肿瘤的P53基因 (tumor-suppressor genes),使癌细胞渐渐恢复正常。人类肝癌 细胞用IP6注射治疗后,肿瘤可以缩小到原来的1/4。IP6具有 较强的抗氧化能力,对前列腺癌、脑癌、乳腺癌、肝癌、大肠癌 等癌细胞均有抑制效果,有天然的“癌症杀手”之称。据 Willian Wallace等[2]研究证实,IP6可以降低癌细胞的繁殖,使 其转变为正常细胞,保护细胞免受自由基的伤害;可降低血 脂,保护心肌细胞,防治动脉硬化,减少心脏病猝死。还可治 疗肾结石,降低胆固醇,对人体免疫力提升大有益处。美国 FDA已确认其功效性,目前美国已经形成IP6市场规模,产品 有100多种。日本厚生省也已确认了其有效性。 (3)谷胱甘肽(GSH)为活性三肽,是一种含硫、硒的过 氧化物酶,可促进铁的吸收,防止溶血症,结合人体内有毒物 质如重金属离子和致癌物质等并排出体外,能消除疲劳,抗 艾滋病,保护并恢复人体内酶活性。 (4)γ-谷维素能降低血清总胆固醇、甘油三酯含量,降 低胆固醇在动脉壁的沉积,减少胆石形成,促进血管微循环, 调节内分泌,降低皮肤色素沉积,抗皮肤衰老,防止身体节律 失调,改善肠胃功能,抗血栓等。 糙米虽然具有上述优点,但糙米吸水困难、蒸煮时间长、 米饭口感差、糠味较重、咀嚼困难、不易消化,贮存期短,直接 食用受到限制。 二、糙米发芽后营养价值和生理功效的提升 发芽糙米是糙米经过发芽至适当芽长的芽体的产品。发 芽糙米主要由幼芽和带皮层的胚乳构成。糙米发芽的实质是 糙米的活性化。糙米芽体是具有旺盛生命力的活体,糙米中 含有大量的酶,如α-淀粉酶、β-淀粉酶、β-葡聚糖酶、戊 聚糖转化酶、麦芽糖酶、纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶、核酸 酶、脂肪酶、磷脂酶、植酸酶等,以结合态存在于胚及皮层中, 加水发芽时,酶被激活,催化一系列生化反应。 冈田忠司[3]指出,发芽可以改变糙米的化学成分。发芽糙 米的必需氨基酸、生理活性物质与糙米相比,种类更多,含量 更高。据报道,糙米发芽3天后,可溶性糖增加3倍,可溶性 蛋白增加13.8%,GSH由3.64 mg/100 g提高到9.48 mg/100 g,GABA是糙米的3倍、大米的10倍,IP6是大米的4倍,膳 食纤维比糙米多0%~15%,比大米多2.7倍,具体数据见表 1。 Willian Wallace等[2],Streeter,L. G等[4]研究发现,糙米发 芽后不但获得了更多的营养成分,而且生理功能进一步增 强,可抑制皮肤黑色素形成,促进新陈代谢,预防动脉硬化、 内脏功能障碍和癌症等。产生的大量GABA可改善脑血循 环,增加氧气供应量,抑制神经失调。而且必需氨基酸含量增 加,蛋白质含量提高,维生素和矿物质含量也略