全国2006年4月高等教育自学考试 烹饪原料学(二)试题 课程代码00980.docVIP

全国2006年4月高等教育自学考试 烹饪原料学（二）试题 课程代码：00980 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.在烹饪实践中适合向肉中添加小苏打、嫩肉粉和其它碱性物质进行嫩化处理的肉品是（　　　） A.猪肉 B.鱼肉 C.鸡肉 D.牛肉 2.两栖动物根据形态可分为有尾目、蚓螈目和（　　　） A.无足目 B.蜥蜴目 C.无尾目 D.龟鳖目 3.田螺质量最好的时节是（　　　） A.春分 B.立夏 C.立秋 D.冬至 4.在爬行类动物原料中，味甘、酸，性平，有滋阴补血，补肝益肾作用的是（　　　） A.龟肉 B.鳖肉 C.蛇肉 D.鱼肉 5.以下属于洄游性鱼类的是（　　　） A.鲥鱼 B.鳊鱼 C.鳇鱼 D.鲟鱼 6.名菜“砂锅鱼头”取用的是（　　　） A.鳊鱼头 B.鲫鱼头 C.鲤鱼头 D.鳙鱼头 7.以下属于无毒蛇的是（　　　） A.百花锦蛇 B.金环蛇 C.银环蛇 D.琵琶蛇 8.头足类原料中具有10条触腕的品种是（　　　） A.章鱼 B.短蛸 C.长蛸 D.乌贼 9.目前产量居于我国海产鱼类之首的是（　　　） A.带鱼 B.石斑鱼 C.鲳鱼 D.大黄鱼 10.下列不属于杂粮的粮食类原料是（　　　） A.荞麦 B.燕麦 C.玉米 D.薏苡 11.下列粮食类制品中属于谷制品的是（　　　） A.米线 B.西米 C.油皮 D.粉皮 12.“南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为（　　　） A.盐卤 B.碱水 C.氧化镁 D.石膏 13.按照各种蔬菜供食部位的不同分类，藕属于（　　　） A.块茎类 B.嫩茎类 C.根茎类 D.球茎类 14.下列蔬菜中维生素C含量最高的是（　　　） A.胡萝卜 B.番茄 C.辣椒 D.黄瓜 15.原产于中国的蔬菜是（　　　） A.韭菜 B.芫荽 C.香椿 D.菠菜 16.以下属于仁果类果品的是（　　　） A.桃子 B.梨子 C.枣子 D.西瓜 17.制作四川菜“樟茶鸭子”用的调味酱是（　　　） A.黄酱 B.甜面酱 C.豆瓣酱 D.海鲜酱 18.对人体来说，消化率最高的油脂是（　　　） A.猪油 B.牛油 C.菜油 D.羊油 19.以下不属于食用合成色素的是（　　　） A.苋菜红 B.姜黄素 C.柠檬黄 D.靛蓝 20.油脂的主要成分是（　　　） A.三酰甘油 B.甾醇 C.磷脂 D.胆固醇 21.因饱和脂肪酸含量较高而在室温下易出现浑浊现象的油脂是（　　　） A.豆油 B.花生油 C.玉米油 D.葵花子油 22.鱼体外形从吻端到尾鳍末端的直线长度指的是（　　　） A.体长 B.体高 C.全长 D.叉长 23.淀粉老化作用最适宜的温度为（　　　） A.-20℃ B.3℃ C.60℃ D.100℃ 24.下列属于水溶性维生素的是（　　　） A.维生素A B.维生素C C.维生素D D.维生素E 25.对易发生吸潮霉变的干货食品原料，最适宜的储藏方法是（　　　） A.加热储藏 B.酸渍储藏 C.腌渍储藏 D.通风储藏 26.在烹饪实践中制作拔丝菜肴，是利用蔗糖性质中的（　　　） A.水解反应 B.重结晶现象 C.无定形体的形成 D.焦糖化反应 27.猪肉冷藏3~7天最适合的储藏温度是（　　　） A.-23℃~-18℃ B.0℃~4℃ C.9℃~12℃ D.15℃~20℃ 28.在牛乳蛋白质中，含量占蛋白质总量约80%的是（　　　） A.白蛋白 B.清蛋白 C.乳球蛋白 D.酪蛋白 29.牛的瘤胃、网胃和