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第2章 传 热 传热是由于温度差而引起的能量转移，又称热量传递。热量总是自动地由高温区传递到低温区。 1 传热的基本概念 1.1 传热的基本方式 根据传热机理的不同,传热有以下3种基本方式： 热传导(又称导热) 主要是通过微观粒 子的运动传递能量，物质没有宏观位移。 (2)热对流 热对流是指流体质点间发生相对位移而引起的热量传递过程。热对流仅发生在流体中。对流可分为自然对流与强制对流。因温度不同而引起密度的差异，使轻者上浮，重者下沉，流体质点间发生相对位移，这种对流称为自然对流；因水泵、风机或其他外力作用而引起的流体流动，这种对流称为强制对流。 (3)热辐射 因为热的原因而产生的电磁波在空间的传播，称为热辐射。 物体之间相互辐射和吸收能量的总结果称为辐射传热。辐射传热不仅有能量的传递，还同时伴随有能量形式的转化。辐射传热不需要任何介质来传递能量。 1．2 温度场与温度梯度 1．2．1 温度场 温度场即是任一瞬间物体或系统内各点温度分布的总和。 温度场的数学表达式为 T=f(x，y，z，t) 稳定温度场：温度场不随时间而变化的传热过程； 不稳定温度场：温度场随时间而变化的传热过程。 在稳定温度场中的传热称为稳定传热。 温度场中同一时刻温度相同的各点组成的面称为等温面，温度不同的等温面不会相交。 1．2．2 温度梯度 将沿等温面法线方向上的温度变化率称为温度梯度，记做grad T： 温度梯度是向量，它的正方向是指向温度增加的方向。通常，也将温度梯度的标量称为温度梯度。 对于一维温度场，温度梯度可表示为 grad T=dT/dx 1．3 传热速率与热通量 传热速率（热流量）Q：单位时间通过传热面的热量，W（J/s）； 注意：在稳定传热过程中，通过各个传热面的热量均相等（为一常数），此为稳定传热的基本特点。 热通量（热流密度）q：单位时间通过单位传热面的热量， W/m2。 传热速率与热通量的关系为： q=dQ/dS 1．4 载热体 用于传送热量的介质称为载热体。 加热剂：起加热作用的载热体； 冷却剂：起冷却作用的载热体。 工业上常用的加热剂有以下几种： (1)饱和水蒸气；(2)烟道气；(3)热水； (4)电加热 。 常用的冷却剂有以下几种： (1)水和空气； 载冷剂与制冷剂 。 1．5 换热器 实现冷、热介质热量交换的设备称为换热器。食品生产中最常用的是间壁式换热器。间壁式换热器就是冷、热流体不能直接接触，但可通过壁面传热。 最典型的换热器是套管换热器。 2 热传导 2．1 傅立叶导热定律与热导率 傅立叶（导热）定律： 式中：q-热流密度，W/m2； λ-热导率（导热系数），W/(m·K)。 热导率表征物质导热能力的大小，它反映了导热的快慢，λ越大表示导热越快。 λ是物质的物性之一，其数值与物质的组成、结构、温度等有关。 一般，λ金属λ非金属固体λ液体λ气体 一些食品的热导率见表2-1和表2-2 。 (1)固体的热导率 对大多数的固体物质，其热导率在一定的温度范围内与温度成线性关系： λ=k0+kT 式中：λ为固体在温度T时的热导率；k0，k为经验常数。一般，金属材料，k0；非金属材料，k0。 即 T↑，λ金属↓，λ非金属↑。 (2)液体和气体的热导率 一般T↑，λL↓，λg↑。 （水和甘油除外） 2.2 通过单层壁的稳定热传导 2.2.1 单层平壁的稳定热传导 温度仅沿x方向变化，导热为一维热传导。 由傅立叶定律可写出： q=－λdT/dx 若材料的热导率为常量，积分上式可得： q=λ（T1-T2）/b 或 或 式中，R=b/λ，导热热阻，m2?℃/W 工程计算中，热导率可取两壁面温度下λ值的算术平均值，或取两壁面温度之算术平均值下的λ值。 温度分布： 当λ为常量时，由于 q=λ（T1-T2）/b=λ（T1-T）/x 故平壁内任一等温面的温度为 T=T1-(T1-T2)x/b 显然，λ为常量时，单层平壁内的温度分布为直线。 2．2．2 单层圆筒壁的热传导 温度仅沿半径方向变化，导热为一维热传导。 对于半径为r的等温圆柱面，由傅立叶定律可写出： Q=-λSdT/dr=-λ（2πrL）dT/dr 若λ为常量，将上式分离变量积分并整理得： 当λ为常量时，圆筒壁内的温度分布为 圆筒壁内的温度按对数规律分布。 2．3 通过多层壁的稳定热传导 2．3．1 多层平壁的稳定热传导 稳定导热时，通过各层的热流密度相等，即： 将数学上的加比定律应用于上式，可得 对于n层平壁，有 多层平壁热传导的总推动力（总温度差）为各层