课件-非热力杀菌(考试复习课件.pptVIP

非热力杀菌食品的安全性 Content Reason For Food Spoilage Reason For Food Spoilage trigger Reason For Food Spoilage From Food Hazard Chemical hazards Pesticides (insecticides, rodenticides, herbicides) Machine lubricants and inks cleansers and sanitisers - residues antibiotics heavy metals, eg, mercury, lead Allergens Food Hazard Biological/microbiological hazards Food Hazard Control measures may include: Pasteurisation requirements Chilling and refrigeration times Temperature limits Requirements for food grade materials in packaging etc. Use of metal detectors for potential metal contamination. pH、Aw、Eh、Salt、Preservatives Additives Storage 食品杀菌技术介绍 杀菌技术 低温冷冻法：冷冻水饺、汤圆； 高温杀菌法：罐头、鲜奶； 低温杀菌法：果汁；WHY? 干燥法：牛肉干、葡萄干、肉松、奶粉；aw 腌渍法：蜜饯、咸蛋、腊肉、榨菜；aw 发酵法：酸菜、皮蛋；Bio 添加防腐剂：豆干、酱油； 放射线杀菌：马铃薯、面粉。 食品杀菌技术介绍 食品杀菌的定义 以食品原料、加工品为对象，通过对引起食品变质的微生物等的杀菌及除菌，达到食品品质的稳定化，有效延长食品的保质期，并因此降低食品中有害细菌的存活数量，避免活菌的摄入引起人体感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。 食品杀菌技术介绍 加热杀菌 主要杀菌方法，可杀死微生物、钝化酶类，同时也会破坏产品中的营养成分、结构、色泽和风味，特别是热敏性成分有很大的损失。 食品杀菌技术介绍 非热杀菌 又称为冷杀菌，不仅能保证食品在微生物方面的安全，而且能保持食品的同有营养成分、质构、色泽、风味和新鲜程度。 食品杀菌技术介绍 目前食品非热力杀菌方法有： 辐照杀菌、 超高压杀菌、 高压脉冲电场杀菌、 电磁场杀菌、 超声波杀菌、 微生物抑菌剂、 等离子体杀菌、 臭氧杀菌，二氧化氯杀菌。 超高压食品的安全性 超高压灭菌（ultra—high pressure processing ）简称UHP 通常情况液体或气体压力在 0.1mpa～1.6mpa称为低压， 1.6mpa～10mpa称为中压， 10～100MPa称为高压， 100MPa以上称为超高压. 超高压灭菌（ultra—high pressure processing ）简称UHP 定义 利用压媒（ 常是液体介质，水）使食品在极高的压力下产生酶失活、蛋白质变性、淀粉糊化和微生物灭活等物理化学及生物效应，从而达到灭菌和改性的物理过程。通常，将用超高压处理的食品称为超高压食品。 超高压食品的安全性 超高压杀菌方式特点： 超高压与传统化学处理（防腐剂）食品的比较. 优点： 不需向食品中加入化学物质，克服化学试剂人体产生不良影响； 化学试剂使用频繁，会使菌体产生抗性，而超高压灭菌为一次性杀菌； 超高压条件易控制，对外界环境影响较小，而化学试剂杀菌易受水分、有机环境等影响，作用效果变化大； 超高压更好地保持食品自然风味，甚至改善食品高分子物质构象，如可提高肉制品嫩度和风味。 技术适用于： 对热敏性食品：哈密瓜、西瓜、番茄、苹果、草莓； 含活性成分：维生素、益生菌、类胡萝卜素； 高附加值水产品：海参、龙虾、牡蛎、金枪鱼。 超高压处理的原理 Lechatelier原理： 增加压力将会促进氢键的形成，减小原子间的相互距离，破坏离子键和疏水性相互作用，但对共价键影响小，可有效保留食品的色、香、味和营养成分。 超高压处理的原理 Pascal原理： 食品中所有原子和分子几乎在同时受到同样的压力。因而，超高压处理具有迅速和均匀的特点，不受食品体积和形状的影响。 超高压处理对食品中成分的影响 高压对蛋白质的影响： 高压使蛋白质变性，因为压力使蛋白质原始结构改变，导致蛋白质体积的改变。