《乳品工艺课件5发酵乳.pptVIP

第四章 发酵乳的加工 第一节 发酵剂制备 一、发酵剂的概念及种类 （一）发酵剂的概念（Starter Culture） 发酵剂是一种能够促进乳的酸化过程的特定微生物培养物。 （二）发酵剂的种类 1．按发酵剂制备过程分类 （1）乳酸菌纯培养物　 即一级菌种的培养，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一种冻干菌苗。 （2）母发酵剂 即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。 （3）生产发酵剂 生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂。 2．按使用发酵剂的目的分类 （1）混合发酵剂 　这一类型的发酵剂含有两种或两种以上的菌，如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1 或１:2比例混合的酸乳发酵剂，且两种菌比例的改变越小越好。 （2）单一发酵剂 　这一类型发酵剂只含有一种菌。 二、发酵剂的主要作用及菌种的选择 发酵剂的主要作用： ①分解乳糖产生乳酸； ②产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味； ③具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收； ④酸化过程抑制了致病菌的生长。 发酵剂用菌种的选择: 　菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作用，应根据生产目的不同选择适当的菌种。选择时以产品的主要技术特性，如产香性、产酸力、产粘性及蛋白水解力作为发酵剂菌种的选择依据。 2．母