第五章饼干工艺1精选.ppt

第五章 饼干生产工艺 以小麦粉(可添 加 糯 米 粉、淀粉等)为主要原料，加人(或不加人)糖、油脂及其他原料，经调粉(或调浆)、成型、烘烤(或煎烤)等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。 饼干口感酥松，水分含量少，体积轻，块形完整，易于贮藏，便于包装盒携带，食用方便。 第一节 饼干的分类 饼干品种间的差异，主要表现在配方特点、生产工艺和成品性状等方面。其分类的方法有许多种。 一、按轻工行业标准—《饼干通用技术条件》(QB1253-91)，饼干可分为如下几类： 第一节 饼干的分类 二、按配方、工艺及成品特点分 第一节 饼干的分类 1.酥性饼干（Soft Biscuit、short biscuit） 配方特点：糖油较多。 工艺特点：限制面筋形成、辊印成型为主。 成品特点：口味香甜、饼坯较厚、断面多孔、凸花有立 体感、无针孔、口感酥松。 2.甜酥性饼干(cookie) 配方特点：糖油特别多。 工艺特点：面筋不易形成、挤注成型为主。 成品特点：口味香浓、饼坯小而厚、凸花、规则大方、 立体感强、口感酥化。 第一节 饼干的分类 3.韧性饼干（semi hard biscuit\Hard Biscuit） 配方特点：糖油少、还原剂和酶制剂（减筋剂） 工艺特点：破坏面筋（机械、减筋剂） 成品特点：口味清淡、饼坯薄而较大、凹花细致表面光 洁，多有针孔、断面有层次、口感松脆。 4.发酵饼干（fermented biscuit\Soda Cracker） (苏打、克力架) 配方特点：糖油非常少、酵母 工艺特点：破坏面筋（发酵）、加酥。 成品特点：口味清淡、发酵香味浓、饼坯薄而大、花纹图 案简洁、有针孔、断面层次清晰、表面形成较 多气泡、口感松脆。 第一节 饼干的分类 三、按成型方法分 1.辊印成型 2.冲印成型 3.辊切成型 4.挤注成型 5.钢丝切割成型 6.压膜成型 第一节 饼干的分类 第二节 饼干生产工艺流程 饼干生产的基本工艺流程为： 原辅料处理→面团的调制→成型→焙烤→冷却→包装。 1.酥性饼干生产工艺流程 2. 韧性饼干的生产工艺流程 第二节 饼干生产工艺流程 3.发酵饼干的生产工艺流程 第三节 面团调制 面团调制是饼干生产的关键工序。直接影响后道工序及成品质量，如花纹、形状、疏松度、表面光洁度等。 其主要任务是：控制面筋总量和结合状态。 一、面团调制原理 1.饼干面团应具备的物理性质 良好的可塑性、适宜的延伸性、 极弱的粘弹性、软硬适度、形态保持能力。 2.影响面团物理性质的主要因素 ①加水量、水温 ②面粉粗细度、筋力 ③糖、油配料：糖的反水化作用，限制面筋形成； 油的起酥作用，阻隔面筋结合。 第三节 面团调制 4.添加剂：还原剂、蛋白酶，破坏面筋。 5.淀粉：冲淡面筋。 6.操作技术：搅拌程度，发酵程度。 二、面团调制方法 ㈠. 韧性面团调制（俗称热粉） 1.调制要求：较强的结合力和延伸性、适度的弹性、 柔软而光润、较好的可塑性。 2.投料顺序：先将糖油、乳化剂等辅料在热水或热糖浆 中搅拌均匀，尔后加入面粉搅拌，改良剂 应在面团初步形成时加入，调制中期，均 匀撒入疏松剂和香精。 第三节 面团调制 3.调制关键：尽量限制面筋形成，破坏已形成的面筋。 4.淀粉的使用：5-10%，减面筋、降粘、增塑（花纹保 持）过多则会降低胀发率、饼干易碎。 5.头子的使用：成型时剩余的边角料，面筋结合力强， 不易多用，10-15%。 6.面团的静置：消除张力、使面团松弛、弹性降低， 20分钟左右，应视情况而定。 ㈡. 酥性面团调制（俗称冷粉） 1.调制要求：较大的可塑性、一定的结合力、有限的粘 弹性、不粘辊和模型。 2.投料顺序：先将糖、油、水及其他辅料，充分搅拌乳 化，尔后加入面粉搅拌，调制成面团。 第三节 面团调制 3.调制关键：控制面筋形成、结合。 4.面团硬度：硬--松散，软--“起筋”。 5.面团温