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最新烹饪考试题库 一、判断题（下列判断中正确的请在括号里打“√”，错误的请在括号里打“ⅹ”） 1. 家畜类内脏原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗发、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。（√） 盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之一。（ⅹ） 里外翻洗法的主要用于肠、肚等内脏的洗涤加工。（√） 盐醋搓洗法的主要作用是去除原料外层的黏液和异味。（√） 盐醋搓洗法是加入盐和醋浸泡原料后再用清水进行冲洗的方法。（ⅹ） 清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。（ⅹ） 猪脑适用于清水漂洗法。（√） 8. 猪肚适用于灌洗法。（ⅹ） 9. 刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。（√） 10. 带皮猪肉、猪脚爪、火腿等原料外表在洗涤过程中需用刀反复刮制（√） 11. 生搓法是指加入盐和醋，经反复搓洗去除无鳞鱼粘液的加工方法。（√） 12. 生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液的去除，这样可保持原料的酥脆口感。（ⅹ） 13. 采用熟烫法加工无鳞鱼的目的是去除其体表的黏液。（√） 14. 用于红烧或炖汤的无鳞鱼，烫洗时水温为75～85°C、浸烫时间为1 min。（√） 15. 猪肚内壁的白膜应在烫洗前刮净。（ⅹ） 猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡→里外刮洗→初步熟处理→冷水冲洗。（ⅹ） 17. 软兜鳝鱼的汆烫加工，水和鳝鱼的比为3:1. （