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（二）低温盐水微冻法 将渔获物浸于-5℃低温盐水中，至鱼体中心温度-2℃，微冻结束。将渔获物移入保温鱼舱散装堆放，并吹风保冷，维持鱼舱温度为-3℃左右。 （三）用冰微冻 渔船出航前，由制冷机组使鱼舱温度保持在-7℃。捕起的鱼立即用1：3的鱼冰比，将鱼埋入冰中使鱼体冷却，返航时舱温应保持在-2℃。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 三、冻藏保鲜 鱼类冻结后在-18℃以下贮藏的保鲜法。冻结后进行镀冰衣或真空包装可以防止氧化和干缩。冷冻品可保藏数月至一年。冻藏方法主要有：空气冻结、接触冻结、浸渍冻结、沸腾液体冻结。 此温度条件下细菌生长和酶活性被抑制，但不能完全抑制鱼体脂肪在空气中的氧化酸败。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第四节 鱼贝肉中主要成分的化学特性 一、水分 结合水、不易流动水和结合水。 二、蛋白质 （一）种类及其含量 肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和基质蛋白。 肌原纤维蛋白占全蛋白质量的60 ? 70%，以肌球蛋白和肌动蛋白为主。鱿鱼、贝类、虾蟹类的肌肉中还含有副肌球蛋白。 肌浆蛋白占全蛋白质量的20 ? 35%，红身鱼肉的肌浆蛋白多于白身鱼肉，含肌浆蛋白少的鱼肉煮熟时易解体，含量多者则煮熟后易变硬。 基质蛋白包括胶原蛋白、弹性蛋白和连接蛋白，大多数鱼的肉中仅占百分之3%，故鱼肉比畜肉软。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. （二）肌原纤维蛋白质的特性 肌原纤维蛋白主要的研究利用对象。肌球蛋白和肌动蛋白占3/4。肌球蛋白约占肌原纤维蛋白总量的一半。鱼类肌球蛋白的基本结构和生物化学功能、氨基酸组成和理化性质与兔肉的相似，不同点是热稳定性差。 与畜肉相比，鱼肉肌球蛋白的最大特征是非常不稳定，易变性。另一特征是鱼肉鲜度降低或冷冻后，肌球蛋白就会变性，不能加工鱼糜。 为防止变性，可在采肉后用碱液漂洗，降低pH，防止变性，也可在冷冻鱼糜中添加多聚磷酸盐和糖类，防止蛋白变性。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 三、脂类 （一）脂肪酸组成的特点 1、鱼贝类与畜肉的区别 鱼贝类脂肪中除饱和脂肪酸和油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸外，还含有20 ?24碳、4 ?6个双键的高度不饱和脂肪酸。海产鱼油含的硬脂酸、油酸、亚油酸少于畜肉，而二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）的含量较高，这是显著特点。