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食品卫生知识培训 菏泽市疾病预防控制中心 大家好！ 在座各位是将在食品行业从业人员，作为食品卫生第一责任人。 由于近年来食品安全频频出现问题，因此非常有必要同大家一起来进行这个卫生知识培训学习，让大家更好地了解和掌握一些基本的卫生知识和要求，结合本行业的实际情况，把卫生工作抓好、做好，防止疾病的传播和食物中毒的发生。 民以食为天，食以安为先 胡锦涛总书记强调 ：“民以食为天，食以安为先。食品安全是关系人民群众身体健康和生命安全的一件大事。 食品卫生的好坏直接关系到每一个人的健康和生命安全。 食品安全的定义 什么是食品安全？ 食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 QS的定义 什么是QS？ QS即市场准入制度，指为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动，具备规定条件的产品才允许生产销售的一种行政监管制度。 国家于1995年10月30日出台了《中华人民共和国食品卫生法》，并相继出台了与其相关的法规和条例，将食品生产经营活动纳入法治管理。 保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民的身体健康，增强人民的体质。 凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的单位或个人，都必须遵守《食品卫生法》的规定。 保证健康上岗 有相当一部分食物中毒和其他食源性疾病是由于食品制作者携带病源微生物，进而污染食品而引起的。 因此食品从业人员每年必须至少进行一次健康检查，并持健康证明上岗。 但健康证只能证明体检时的健康状况，并不能保证在一年之内不再患有碍食品卫生的疾病。因此，要随时进行自我医学观察，及时发现并报告自己患有的可能污染食品的疾病。 重视操作卫生 ⑴ 食品加工人员进入车间、场所前，不应浓艳化妆、涂抹指甲油、喷洒香水，不得留长指甲、不得带戒指和手表，以免沾污食品。 ⑵ 上班前不许酗酒，工作时不得抽烟、吃零食、挖耳朵、揩鼻涕，食品加工人员不要用加工用具直接尝味。 ⑶ 操作人员不得接触不洁物品，手外伤时不得接触食品或原料。 ⑷ 生产车间、场所不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食物、烟酒、雨具、药品以及化妆品等。 重视操作卫生 ⑸ 加工食品时不得抽烟，更不得面对食品的喷嚏或咳嗽。因为口腔内可能存在的致病性金黄色葡萄球菌可通过喷嚏或咳嗽污染食品。 ⑹ 工作时穿戴洁净的工作衣、帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中。 ⑺ 下班后应将自己分管的范围清洁干净后才能离开。 除了加工人员外，所有进入生产车间、场所的其他人员（包括参观人员）均应遵守上述规定。 食品生产过程中的危害有哪些？ 一 生物危害 二 化学危害 三 物理危害 一、生 物 危 害 生物危害 生物危害：包括微生物危害和虫害 微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。 微生物污染是造成食品安全的祸首，据卫生部以往的通报，在每年向卫生部上报的数千例食物中毒案例中，除意外事故外，大部分都是致病微生物引起的。 而餐饮业中近80％的食物中毒源于雇员的个人卫生习惯、卫生责任心。 几种常见的细菌 金黄色葡萄球菌 涉及的食品： 禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。 大肠杆菌 主要致病种类： 肠道致病性大肠埃希氏菌（感染型） 产肠毒素性大肠埃希氏菌（毒素型） 肠道侵袭性大肠埃希氏菌（感染型） 肠道出血性大肠埃希氏菌（毒素型） 中毒症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。 大肠杆菌 控制方法： 充分加热杀菌； 在4?C（40?F）以下冷藏产品； 防止烹调过程中发生交叉污染； 禁止有病人员加工食品。 分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。 沙门氏菌 分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。 症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。 沙门氏菌 预防措施： ——充分加热产品杀菌； ——将产品贮存于4 ? C（40 ?F）温度下冷藏防止沙门氏菌生长； ——防止加热杀菌后交叉污染； ——禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。 志贺氏菌 志贺氏菌病：常为食物爆发型或经水传播。和志贺氏菌病相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生